Trucs et Astuces

lecitine et couverture noire

salut,
michel cluisel propose toute sa gamme de chocolat sans lecithine , mais c'est un peu cher pour moi

sinon chez weiss il en propose une qui n'est pas mal du tout
pour les autre fabricant , je ne sais pas

apparemment, il la remplace par rien du tout ( enfin y'a rien de marquer sur le seau )

psyco_mantis

merci pour le joyeuse paques

salut,
michel cluisel propose toute sa gamme de chocolat sans lecithine , mais c'est un peu cher pour moi

sinon chez weiss il en propose une qui n'est pas mal du tout
pour les autre fabricant , je ne sais pas

apparemment, il la remplace par rien du tout ( enfin y'a rien de marquer sur le seau )

psyco_mantis

merci pour le joyeuse paques

ça existe, de la couverture sans lècithine,??
(je pensais que c'était necessaire, par quoi l'a-t'on remplacé?)
qui est le fabriquant?
jp

(au fait...!!!... jOyeuses pâques les gars!!!!)

salut psycho
la lecitine te permet une meilleures emulsion des corps gras, le chocolat etant une base grasse tu obtient une couverture plus fluide plus longtemp, pour les enrobages, ca le fait. pour les moulages cela t oblige a une deuxiemme couche (hormis la premiere si tu la fait au pinceau pour les bulles ou au pistolet, je ne la compte pas comm une couche) cela prend un peu plus de temp mais au bout du compte tu est gagnant, ta coque est plus nette et tu utilise moins de couverture. il est evident que tu peut t en passer mais si tu est dans une ambiance un peu humide genre cuisine ou labo autre qu une chocolaterie, c est interessant.

quel dommage que le chocolat ne soit plus au programme l annee prochaine pour les apprentis patissiers

a+

salut,
je voudrais savoir ce que la lécithine apporte au chocolat de couverture noir
car pour paques cet année, j'ai prévue mes moulage avec une couverture sans lécithine 72%, et vanille.
j'ai commencé le noir ce jours et je trouve qu'elle est spécial , elle est super fluide, je peut pas mouler aussi chaud que d'habitude , bref ça fait tout drôle

psyco_mantis