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Bonsoir Chef,
Suite à une déconvenue sur une mousse fruits rouges j'ai fait mes recherches et je suis tombée sur cette discussion. J'ai transposé une recette de mousse framboise en version fruits rouges mais j'ai obtenu une texture pas assez ferme et qui rendait de l'eau à température ambiante (300g purée + 135g sucre + 12g gela /60g eau soit 6 feuilles et 600g de crème fouettée)
Si je ne me trompe pas, ramené au litre de purée, ça revient à 20 feuilles. Pourtant ma mousse à rendu de l'eau.
Que me conseillez-vous ?
Merci beaucoup d'avance
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Bonsoir Chef,
Suite à une déconvenue sur une mousse fruits rouges j'ai fait mes recherches et je suis tombée sur cette discussion. J'ai transposé une recette de mousse framboise en version fruits rouges mais j'ai obtenu une texture pas assez ferme et qui rendait de l'eau à température ambiante (300g purée + 135g sucre + 12g gela /60g eau soit 6 feuilles et 600g de crème fouettée)
Si je ne me trompe pas, ramené au litre de purée, ça revient à 20 feuilles. Pourtant ma mousse à rendu de l'eau.
Que me conseillez-vous ?
Merci beaucoup d'avance
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le gel de la gélatine est réversible, vous pouvez légèrement réchauffer puis ajouter pulpe de fruits et crème fraîche avant de laisser reprendre corps
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J’est un petit probleme j’ai fait la meme chose fauf que ma mousse est gelifier j’ai mis trop de gelatine que faire maintenant ?
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bonjour
je me suis tromper de crémé j ai pris de la légère donc mes mousses non pas prise
donc que faire pour rattraper le couq et sipposseble utiliser deja mes preparation
merci
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je penche plus pour la réponse de jean philippe 7 feuilles au litre ce n'est pas assez
je met 30g de gélatine au litre de purée de fruits soit 16 feuilles et ce n'est ni trop ni pas assez
après celà reste mon avis ;)
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Pour une mousse de framboises :
400 gr de pulpe
400 gr de crème fouetée
400 gr de meringue italienne (3 blancs, 200 sucre, 75 eau)
6 feuilles de gélatine
http://dauphingourmet.over-blog.com/article-le-framboisier-40596265.html
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Merci pour vos conseils précieux...
ne vous disputez pas :o)
Il n'etait pas trop sucré car j'avais acheter du coulis non sucré, et je le trouvais même un peu acide, donc je crois qu'il n'y avait pas trop de sucre.
Pour la crème, je montrais les proportions alors :o) et feuilles de gelatine c'est aussi entre 18 & 20 que je comptais mettre pour la prochaine fois,
Encore un grand merci hihi
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si c'est du coulis que tu as acheté, ça va risque d'etre trop sucré ; mieux vaut une purée de fruits (non ou tres peu sucrée)
500gr de sucre, pour ces proportions, meme si le coulis n'est que tres peu sucré, c'est trop (250gr serait mieux)
pour la gélatine, je monterais bien à vue de nez à (environ)18 feuilles..( mais chacun fait .......)
et je trouve aussi que 1/2L de crème (pour 1L1/2 de fruit) ça n'est pas assez....
à suivre
jp
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et moi je suis âtissier de profession, et depuis 35 ans (!!)
et 7 feuilles au litre, ça n'est pas assez et ça ne suffit pas pour coller une mousse de fruits ou une bavaroise...
mais chacun fait comme il veut...
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De rien avec plaisir,si tu as d' autres question n hésite pas.
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Oki, Merci Bcp pour les conseils :o)
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C est très simple avec 7 feuilles au litre: 1,5l de coulis =11 feuilles de gélatines +500 ml de crème= 7 feuilles de gélatines , 11+7 = 18 feuilles de gélatines
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Étant cuisinier de profession,les feuilles de gelatine c est bien 7feuilles au litre.
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Bonjour,
Pour finir, je l'ai mis au congelateur tte la nuit, et je l'ai mis au frigo 4h avant de le servir.
La recette que j'ai faite pour un moule a mousse de 35,5/27,5/4,5
1,5litre de coulis de framboise,
500ml de crème fleurette
500gr de sucre.
et 10f de gelatine.
Tu vois quel est le probleme?
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7 f au litre, c'est pas assez;
par contre, pour trouver la source de ton problème, faudrait peut-etre expliquer comment tu as fait ???
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Merciiiiiiii
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Met plus de gélatine,7feuilles au litre.
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Bonjour,
J'ai fait une mousse aux framboise, sur une génoise, mais elle ne se solidifie pas...
Est-ce a cause de la crème fleurette? ou manque de gelatine? je ne sais pas :o(
Pensez-vous que je puisse la mettre au congel pour qu'elle durcisse? Je devrais la sortir combien de temps avant de la servir?
Merci de votre aide :o)
