Trucs et Astuces

Macarons et Blancs d'oeufs déshydratés

bjr, sur ma boite il y a marqué qu'il faut 30g d'eau pour 5g de blanc en poudre.
quand il fait chaud, je mets un petit peu plus d'eau.

salut
pour le problème de résultats diiférents, c'est peut etre un souci d'humidité dans le four; si tu les cuits "à la suite" , un exces de vapeur les fait craquer;
pour ce qui est de mac's de PH, il à du faire un paquet de tests pour se trouver "sa" recette... !! tu peux essayer d'oter de ta recette un peu du sucre glace.??
pour le moelleux, ça rete surtout une histoire de four, un four menager n'aura pas les meme "possibilités" qu'un four pro!! l'humidité de la garniture (.. et 24h de rassissement...) y fait aussi beaucoup...
a+
jp

Aux MacArons que je faisais avant avec des oeufs vieillis ( mais pas plus moelleux.. Ou en tous cas pas autant que ceux de PH comme j'en rêve tant!)

Merci pour cette réponse... J ai refait qq essais et il y a du mieux avec 14g de poudre.. Par contre étrange mais pour une même préparation j'ai eu une fournée réussie (collerette et un peu gonfles) puis la deuxième avec les fameux "plis" a deux doigts de faire craquer le dessus de la coque.. Puis la troisième mieux et la dernière ratée.. J'ai pense a mon temps de cloutage ou la façon dont j'ai fait mes " tas" ou encore la présence d air d ans la douille... Ou même un manque d homogénéité de ma préparation...
Je pense tout de même tenter un croutage d une nuit pour toutes mes fournées pour en savoir plus

Dernière question, je les trouve plus sucres et moins moelleux que ceux de Pierre hermé ... Comment obtenir un meilleur moelleux?
Merci jp!

Ps: pour le goût. Je trouve que finalement ils sont plutôt bons par rapport aux macarnd

salut
je n'ai jamais fait de macarons untiquement avec des blancs en poudre mais il est sur que des blancs faits uniquement à base de poudre vont réagir différemment à des blancs frais (déja un petit gout ....!!)
tes proportions de eau/poudre sont convenables ... mais comme ça ne va pas, peut etre pourrait-tu essayer en augmentant lègérement la poudre et pour tes 90gr d'eau, monter à 12 voire 15gr de poudre... peut etre as-tu aussi un problème de balance.. ?? faut vraiment un appareil de precision pour peser precisement 10gr..
jp

Bonjour à tous,

Faisant des macarons depuis qq années maintenant j'ai voulu tenter le tout avec des blancs d'oeufs déshydratés.. 1kg pour 26€ pas donné.. mais j'ai........ouvert la boite.. et je me retrouve bien embeté car je n'arrive pas a obtenir des macarons corrects.


Voici la recette actuelle: (meringue française)
100g de blancs d'oeufs obtenus en melangeant 90g d'eau avec 10g de poudre (proportions trouvées sur ce meme forum car aucune n'est conseillée sur la boite)
1 pincée de sel pour les blancs
25g de sucre poudre pour serrer mes blancs
225g sucre glace
120g poudre d'amande (torréfiées 10mn à 150° auparavant) et tamisée

Quand je bat mes blancs je les trouve bien plus liquides qu'avec des oeufs classiques, le mélange est mousseux mais semble en partie liquide et ceci malgré de longues minutes de batteur (sans qu'a un quelconque moment les blancs paraissent etre fermes)
j'ajoute ma poudre d'amande+sucre glace, le macaronage me parait trop "facile" etant donné que mes blancs ne sont pas assez fermesMon résultat:
Pâte obtenue trop liquide, j'ajoute 30g de TPT et la pâte s'étale moins sur la plaque..

145°, une plaque lisse chauffe au four..
J'enfourne mes macarons sur plaque alveolée (froide) qui repose sur la plaque lisse (chaude)
13mn plus tard:


Ils ne levent pas, restent desperement plats ou presque
Bien brillants (cool!)
Craquelés sur le dessus (mais pas comme j'ai pu déja en avoir, plutot des sortes de bosses creux a la surface)
interieur particulierement compact (et oui ils n'ont pas monté!)
colerette quasi inexistante


Le probleme me parait evident que l'apparition des blancs deshydratés fausse toute ma recette.. mais j'ai envie de savoir faire avec (d'autres y arrivent bien!).. et surtout d'utiliser mon kg de poudre acheté ;)
A priori les blancs ne sont pas assez fermes.. mauvaise proportion? utilisation mauvaise des blancs?


Merci de m'informer au mieux ;)