Trucs et Astuces

Pièce montée à réaliser, quelques trucs pour la nougatine ?

salut nico
bienvenue dans le metier !!
pour ta piéce:
faire les choux la veille et les laisser "à l'échelle" pour les garnir le lendemain, cest peut etre mieux; ils vont secher juste ce qu'il faut...
ajoute les amandes chaudes mais pas toreffiées; la chaleur du sucre suffit à les "saisir" ...à mon gout..
pour ton nougat, il faut decoler les silpat dés que possible en donnant des "accoups" energiques; on peut décoller la nougatine alors qu'elle est encore chaude et "tendre" ;
tu dois surement savoir qu'il faut la travailler au mieux sur une surface chaude (plaques chauffées empilées) ou au pire une surface tempérée comme une planche en bois ou une planche à découper (la nougatine ne colle pas sur les planches en polycarbonate)
je fais ainsi:
je verse la masse sur le tapis, en pose un second dessus;
je commence a appuyer d'abord a la main,
puis je commence a abaisser au rouleau, 4 à 5 aller retour, rapidement, puis je retourne le tout pour abaisser de nouveau de quelques aller retour, .. je retourne le tout de nouveau et aisi de suite jusqu'à épaisseur voulue (temps de l'operation 45 secondes)
puis, avec des petits accoups énergiques, je tire sur un des coins du silpat pour arriver à le decoller progressivement
-si ça decole tres bien tout de suite, tu n'as pas été assez vite à abaisser et ton nougat devra etre rechauffé pour pouvoir etre detaillé (dans un four à 130/150° )
- si ça veut pas bien, glisse le tout sur une surface froide (marbre) 5 secondes , repase le sur ton plan de travail coté "refroidi" dessus, le silpat doit s'enlever plus facilement..
puis, fait bien attention, dans l'empressement, à ne pas decouper sur ton silpat ...!!!
au debut, on a tous lutté avec la nougatine!!
bonne piéce
jp

Bonjour !

J'ai une pièce montée à réaliser pour un baptème (en forme de maison).
J'ai passé et obtenu mon CAP Patissier en juin, donc les chous ca va, la creme aussi, le caramel pareil. Je pense faire les fenetres en sucre cristalline ou coulé bleu clair.

Mon ordre de bataille est le suivant : les choux 48h avant, la veille les sucres, la nougatine et la creme au frais, et le jour J garnissage des choux, montage et deco (d'apres les conseils de mon prof de patisserie).

Mais comme c'est ma premiere, j'ai fait un petit entrainement ce we avec une vingtaine de choux, pour voir un peu les difficultés, et j'ai besoin de conseil pour la nougatine : je fais 50/50 fondant et glucose, puis les amandes torréfiées, ensuite je l'étale au rouleau entre 2 siplast, mais apres j'ai un probleme pour la decoupe : si la nougatine est encore trop molle je ne peux pas enlever les siplast (elle reste collée) et quand je peux l'enlever elle est trop dure pour la couper, alors je pense qu'il me manque un truc ...

Si vous voulez bien je veux bien quelques conseils en vous envoyant ma piece par mail pour me dire ce qu'elle vous inspire ...

Merci d'avance !