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daccord bah cest surtt qua sa mevite de recommencer la nougatine en plusieurs fois pour peu quelle soi pas de la meme couleur a chaques fois la piece montee sera un coup clair un coup foncer :s
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Peut importe, prévoir largement, le restant peut être coupé en morceaux et accompagner les choux à chaque convive.
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je vous embette encore ^^ j'aimerai avoir votre avis
pour la demo de ma piece montee je vais la faire en plus petite que la veritable pour le jour j * pour un essai *
ce sera un camion de routier avec remorque recouvert de nougatine, plus le camion en nougatine ( les parois seulement et interieur choux a la creme ) et la base ( socle ) en nougatine sur une remorque de 30 cm et dun camion de 11 cm soit un total de 41 cm combien me faudrait il de nougatine ?
merci pour vos conseil
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oui disont que pour questions microbes cest ce qui minquiete enfaite d'ou mes questions de conservations... :s car faire quelque chose de jolie d'accord mais que pour que tout le monde soit malade cest moins sympa :s :s
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Il y a une autre formule, sans oeufs avec 100gr de poudre à crème au litre. Méthode pratiqué par des artisans par sécurité surtout en périodes chaude.
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ah daccord en effet :s merci pour l'information au moins je sais ce que sais ^^ merci :)
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Une crème instantané à froid est un produit en poudre fabriqué par des industriel spécialisé en matière première et disponible chez tous les fournisseurs en boulangerie pâtisserie. Produit employé dans tous les labo de grande surface et chez beaucoup d'artisans.
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d'accord , je connai spas du tout le proceder mais je pense rester sur mes bases cependant par curiositer quesce que c'est une creme instantané a froid ??
merci beaucoup :)
merci egalement de me repondre et de prendre de votre temps pour me donner vos conseil : sainty & jean. philippe :)
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Bonsoir, pour une crème sans problème la faire le jour même dans les conditions que vous avez appris mais surtout la cuire au moins deux minutes. Il y a bien une autre formule sans souci, faire une crème instantané à froid qui donne une qualité très acceptable. Je vous souhaite un bon travail.
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merci de m'avoir repondu et de prendre du temps a repondre c'est gentil merci, :)
oui c'est ce que je pensais et meme par question dhygiene cela me parait plus logique j'avoue etre etonner que lon puisse faire sa la veille :s :s ( la nougatine ),
mais pour la creme sa craint rien sachant qu'une creme patissière doit pas depasser les 4 ° C :s ?
merci beaucoup par avance :) :)
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vu que tu n'as pas eu de reponse à ta question précédente, les pâtissiers ne conservent pas les pièces une fois montées: elles restent dehors, à temperature ambiante, dans un endroit sec si possible, jusqu'à la consomation; on les fabrique le matin, elles peuvent "tenir " jusqu'au soir...
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comment vous la conserver dans ce cas ?
et a q uoi correspond /3 ,
pour 100g de damende effilees je prend le mm poid : 100g de sirop de glucose soit :
50 g de fondant et 25g de beurre ?
et sa ne craint rien elle ne fond pas ?
merci par avance :)
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non, vous pouvez préparer votre nougatine plusieurs semaines à l'avance sans difficulté (je l'ai faite jusqu'à 1 mois d'avance) -
2/3 fondant, 1/3 sirop de glucose et 50 gr de beurre par kilo -
poids d'amandes = poids du sirop de glucose -
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daccord oui logique meme pour ue question dhygiene il ets rpeferable je pense de la faire au dernier moment mais la piece montee en elle meme une fois montee du coup je fai comment car la creme patissière ne doit pas depasser les 4° C il me semble :s et les patissiers qui font ce genre de chose avec un tas de nougatine sur les pieces montee les garde bien qq part :s ?? piece seche et frache je pense ? merci par avnce ...
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on ne peut pas "conserver" la nougatine ! tot ou tard, elle va "remouiller"
ou alors, il faut la placer les pièces de nougatine dans un contenant hermétique avec un absorbeur (alimentaire!) d'humidité...
c'est pour ça qu'on la fabrique au dernier moment
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j'en ai deja fait mais pas avec autant de choux et jamais de nougatine , j'ai tester a la faire et sa va japprend vite ;) une chance comme on dirait ^^
daccord merci de votre reponse donc comment faire pour la conserver :s ??
compliquer cest sur mais sa me fait pas peur au contraire jadore la patisserie et jaimerai realiser justement cette piece montee donc jattend tout vos bons conseil merci par avance...
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si tu n'as jamais monté de pièce et jamais fait de nougatine, je pense que tu te dirige dans une aventure compliquée...
à part ta crème et tes choux, il faudra surement faire le tout le jour meme, on ne peut pas conserver une pièce en choux au frigo, ça fait fondre les sucres cuits
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qui veut bien m'aider ? je dois realiser pour la toute première fois une piece montee de 240 choux avec de la nougatine en forme de camion,
alors je sais que pour mes choux et ma creme je peux tout faire la veille mais ma nougatine ? comment proceder qui a une bonne recette ? car le camion est casi recouvert de nougatine avec remorque :s
esce que je peux conserver la piece montee au frigo le jour j une fois realiser ?
merci par avance
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bon courage pour ton ouvrage !!
les croque en bouche, la nougatine, faut en faire et en faire .. au bout d'un moment ça va tout seul !
le plus grand que j'ai fait était de 900 choux ! (consolidée par une armature!!)
jp
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Merci JP pour ta réponse !
J'ai refait un essai ce we pour l'anniversaire de ma femme, j'ai fait un chausson de danseuse en pointe, ca m'a fait travailler la nougatine et prendre confiance car c'était une plutot grande pièce (60 cm de haut environ en équilibre, enfin fixée au caramel sur un support) !
Je crois que je vais avoir un paquet de nougatine à faire : je pense faire une maison en cube de 6 choux de coté, donc environ 30 cm si je compte bien, donc j'ai prévu de faire des gabarits pour :
- le support en nougatine,
- les deux pans de toit (environ format A4),
- les 4 facades, sur lesquelles je collerai les choux à plat pour être sur que les murs soient droits (conseil de mon prof de patisserie, je pense que c'est le plus pratique)
- plus les fenetres en sucre cristalline !
Je crois quand même que plus de 100 choux c'est la limite de ce que je peux faire tout seul, après c'est trop de temps !
Voila, je te tiendrai au courant !
A+
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