Trucs et Astuces

Sucre Tiré (bonbon) Récap - Collant- Qui masse- Dur a pratiquer

On utilise des gants spéciaux pour le sucre mais une astuce simple consiste simplement à enfiler 2 gants l'un sur l'autre pour éviter ce désagrément.

La crème de tartre s'ajoute en début de cuisson, c'est un acide faible alors que l'acide tartrique ou l'acide citrique s'ajoutent en fin de cuisson.
Ils invertissent une partie du sucre et le rendent plus souple à travailler. Vous pouvez glucoser votre sucre jusqu'à 30% de son poids et cuire aux alentours de 157° pour réduire les risques de sablage du sucre -
Dans tous les cas les acides sont dilués dans le même poids d'eau (exemple : mélanger 25 g de crème de tartre avec 25 g d'eau et garder en flacon )
L'arome et le colorant s'ajoutent vers 140° mais vous pouvez aussi, comme on le fait pour le sucre tiré, les ajouter en fin de cuisson du sucre.
Je vous conseille d'aller voir ma recette des "berlingots" sur mon blog.

Au passage, lors de ma dernière tentative mon gant en silicone a juste explosé sous la pression, auriez vous des conseils pour choisir un autre type de gants? dans les vidéos on voit régulièrement des gants assez courts doublé avec une seconde matière qui évite au gant de bouger sur la main ( cela me créait des problème aussi)

Merci d'avance

Bonjour chef, merci beaucoup pour votre aide, votre blog est très intéressant, s'il manque de graissage (pour comprendre le processus) il faut rajouter de la crème de tartre ou du glucose ? Pourquoi cela a til lieu uniquement quand j'ajoute les arome à la fin ? Et dernière question comment incorporer vous les aromes ? en mélangeant la "crêpe" avec ?

Bonjour,
Vous trouverez toutes les recettes (berlingots, candy canes, pastilles de menthe ...très détaillées sur mon blog (même nom) -
Les bonbons collent à cause de l'hygroscopicité du sucre qui est un phénomène naturel que l'on peut ralentir mais pas annuler, sauf à frotter les bonbons entre aux pour faire masser le sucre ou les saupoudrer de sucre glace -
Si votre sucre sable, c'est qu'il manque de graissage

Bonjour a tous, récemment j'ai été atteint d'une maladie qui m'empeche de bouger beaucoup/ sortir de chez moi. Depuis ma quasi seule activité est la confiserie/patisserie. J'y passe un temps fou, avec quasi aucun résultat.

J'aurais grandement besoin d'aide, les sites disponibles et questions déjà posées sont assez vague sur le sujet du sucre tiré pour faire des bonbons

Je vais décrire ce que je fais et les problèmes que je rencontre si vous pouviez m'aider ce serait génial :)

Ingrédients:
600gr sucre semoule
200gr d'eau
100 gr de glucose
1cc de crème de tartre (ou acide citrique) incorporé vers la fin de cuisson
1cc ou 2 cc arome
1 demi cc Colorant

dans une casserole mettre sucre eau et glucose, porter à ébulition jusqu'à 150° en nettoyant les bords de la casserole pour eviter au su cre de colorer.
Ajouter la crème de tartre (environ 5gr)
Faire monter à 160° et stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l'eau froide - y ajouter les aromes à ce moment pour éviter que le gout ne disparaisse avec un sucre trop chaud et mélanger pour incorporer

Faire couler le sucre sur un plan de travail nettoyé (sur un silpat) et ajouter le colorant (différent pour différentes couleurs)
Mélanger pour incorporer le colorant au sucre

Attendre que le sucre commence à solidifier et en faire une boule.

Variante 2° : Ajouter les aromes plus tot dans la cuisson (j'expliquerai pourquoi j'ai tenté ça)

Normalement à partir de la on peut commencer les gestes de travail du sucre.

Cependant dans la premiere version avec l'ajout des aromes et du colorant, mon sucre forme une espèce de rock hyper friable j'ignore si c'est ça puisque je ne sais pas ce que cela signifie mais je pense qu'il masse.

Dans la seconde version j'arrive à me débrouiller pour tirer un sucre "beau" même si pas hyper pratiquable pour le tiré (quand je vois les vidéo de pro ils ne doivent pas mettre 100 kilos de poid sur le sucre pour qu'il se compresse un peu.)

De plus une fois que le sucre tiré est devenu des bonbons il se met a coller au bout de quelques minutes, et rien n'y fait j'ai tout essayé .

Du coup pour résumer:

Comment réaliser des bonbons en sucre tiré: avec un coté acidulé, avec un arome prononcé, et couleur liée, sans qu'il ne masse, avec une certaine facilité pour sculpter le bonbon, et sans qu'il ne soit hyper collant à la fin ?

Car en prenant des informations à gauche à droite je suis toujours à foirer mes bonbons depuis plus d'un mois...

J'espère trouver de l'aide suis un peu desespéré ^^