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Super toutes ces explications et vos commentaires qui vont au delà de la simple recette et me donnent l'impression d'apprendre en comprenant les fondamentaux.Merci.
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Il n'y a pas de quantité particulière - une bonne proportion est environ 35% de MG -
Le beurre de cacao se fond en même temps que le chocolat, il n'est pas nécessaire, à ce stade, de le fondre à part -
Le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat - il le fluidifie à chaud mais le rend beaucoup plus cassant quand il est froid - Le mycryo c'est du 100% beurre de cacao congelé et pulvérisé - il a les mêmes propriétés que le beurre en bloc -
Un chocolat de grande qualité est un chocolat cassant - le beurre de cacao est la matière grasse la plus chère du monde, raison pour laquelle les chocolats de couverture, riches en beurre de cacao, sont plus chers à l'achat
cordialement
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Merci pour votre réponse, rapide et claire comme d'hab. Cependant vous ne me précisez pas qu'elle proportion de beurre de cacao en bloc on peut ajouter (mêmes proportions que pour le Mycryo?). Faut-il le rajouter apres la fonte ou au debut, faut il le faire fondre ou le mettre a une certaine temperature avant de l'incorporer?Vous me dites que cela rend le chocolat plus cassant. Moi, ce qui m'intéresse c'est qu'il soit plus fluide pour le moulage et non plus fragile.Le Mycryo rend il lui aussi le chocolat plus cassant? Cassant, est ce une qualité ou un défaut?
Merci d'avance pour votre réponse.
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Bonjour,
Il faut régulièrement remuer le chocolat pour le maintenir à bonne température, sinon on peut le réchauffer légèrement avec un sèche cheveux ou ajouter un peu de chocolat fondu non tempéré -
Le beurre de cacao en bloc nécessite un tempérage normal - il s'ajoute au moment de la fonte et enrichit le chocolat en MG - il le rend plus cassant -Vous pouvez bien entendu ajouter du beurre de cacao à votre chocolat 2 gouttes pour le liquéfier et faciliter sa mise en œuvre - Cela marche avec tous les chocolats qu'ils soient noirs, lactés ou ivoire -
Pour le praliné, vous pouvez en augmenter la texture en le mélangeant à du chocolat (plutôt noir ou lacté qu'ivoire) ou du beurre de cacao -
je vous invite à vous rendre sur mon blog (mm nom) où se trouvent des recettes de praliné, notamment les rochers pralinés sur lesquels vous pouvez vous baser -
cordialement
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Bonjour,
Premier essai assez concluant avec la méthode n2. Quelques problèmes pour le maintien de la température d'utilisation ce qui a rendu le chocolat moins fluide en fin de moulage.
Je souhaiterais faire un essai avec la méthode n5.Je dispose de beurre de cacao en bloc. Est il possible de l'utiliser comme leMycryo? Ou bien faut-il faire un temperage classique? Si oui, à quel moment introduire le beurre?
Autre question au sujet de ce beurre de cacao :j,ai un chocolat de couverture dont la fluidité n'est que de deux gouttes. L'ajout de beurre de cacao peut il améliorer sa fluidité indépendamment de tout temperage? Peut-on l'ajouter à tout type de chocolat, noir,blanc, lait de couverture ou non?
Dernière question : j'envisage de fourrer mes oeufs en chocolat avec un praliné maison, que fau-il ajouter à ce praliné pur? Du cholat de couverture ou classique? Du beurre de cacao? Si oui dans quelles proportions?
Merci d'avance pour vos réponses toujours rapides et pertinentes pour la débutante que je suis.
Bien cordialement.
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re bonjour,
cela ne change strictement rien au final - il faut choisir la méthode qui vous parait la plus simple à mettre en œuvre -
cordialement
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Dernière question subsidiaire de la débutante prête à se lancer.
J'hésite encore entre le procédé de mise au point par tablage et le numéro 2 par refroidissement au bain marie. Pouvez-vous me dire si le tablage, en dehors de l'abaissement de la température apporte une qualité supplémentaire au chocolat?
Pour ma part je vais faire un premier essai avec une petite quantité de chocolat, soit 1kg, cet élément de quantitatif peut-il vous éclairer sur le procédé que vous me conseilles de choisir. J'attends votre réponse avant de démarrer. Merci.
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Merci pour votre réponse rapide, claire et complète. Je me lance,non sans quelques hésitations. Il me semble que je maîtrise bien la théorie, on verra pour la pratique dans les heures et jours à venir....A bientôt pour la suite si nécessaire! !!
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L'eau frémissante est trop chaude pour le chocolat, raison pour laquelle la bassine ne doit pas toucher l'eau - Généralement le fait de poser le récipient contenant le chocolat, hors du feu, sur la casserole d'eau chaude, suffit amplement à la fonte -
Pour maintenir le chocolat au chaud, vous pouvez poser la bassine dans un bain-marie à 32° pendant toute la durée du travail -
Le chocolat peut tenir plusieurs heures mais il faut vérifier que la surface ne refroidisse pas trop vite, entrainant un épaississement rapide (surcristallisation)
Le chocolat, refondu, et remis au point, peut être réutilisé autant de fois que vous souhaitez mais à chaque fois la courbe de précristallisation doit être refaite
Vous trouverez d'autres explications sur mon blog de confiserie (même nom)
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Bonjour,
Questions d'une débutante qui en est au stade du décryptage des methodes :
- je lis que le récipient contenant le chocolat doit être posé SUR une casserole d'eau frémissante et ne doit en aucun cas être en contact avec l'eau. Il ne s' agit donc pas d'un véritable bain Marie dans lequel on immerge le fil de poule dans l'eau..En fait dans votre méthode c'est la vapeur chaude provenant de l'eau frémissante qui produit la fonte du chocolat. Est- ce bien exact?
-le maintien du chocolat à la température finale prêt à être utilisé doit il être fait de la même façon ou bien peut on mettre le cul de poule dans un vrai bain marie?
_dans le cas où le chocolat tempéré un premier cycle n'a pas été totalement utilisé combien de temps peut-il attendre si on le maintient à température.?
_si le chocolat restant ayant subi un premier cycle de temperage à refroidi et donc resurgi dans le fil de poule peut-i quand même être utilisé une seconde fois? Si oui faut lui faire subir un deuxième temper6ou bien suffit il de le remettre directement à la température finale de 31-32?
Merci d'avance d'avoir pris le temps de lire mes longues questions. J'attends vos réponses pour démarrer, tout est prêt dans ma cuisine et les moules pour oeufs de Paques sont tout autant impatients.
A très vite.
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Bonjour et merci pour vos réponses. J'ai réussi enfin à faire du très beau(et bon chocolat)
Encore merci et je vous souhaite une bonne journée et bonne continuation !
PS: Désolé pour ma réponse tardive, j'étais très occupé.
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Merci pour partager cette réponse super complète!
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Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.
Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.
Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.
Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?
Quelques mots de technologie !
Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.
Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –
Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul, ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur, à 25 degrés -
La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.
On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.
Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule
LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde.
La fonte au bain-marie :
- Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.
- Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.
- Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.
NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -
Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.
La fonte directe :
Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat -
La fonte au micro-onde :
- Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.
- On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.
C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -
LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage », « tempérage » ou « pré-cristallisation »)
5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):
1) Premier procédé : Tablage
- La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.
- Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –
- A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".
- Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.
o NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.
2) Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid
- Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.
- Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.
Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -
3) Troisième procédé : Ensemencement
- Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –
- Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.
4) Quatrième procédé :
- Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé sur
feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre
en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention
constante -
5) Dernier procédé :
- Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.
- On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.
- On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat
- Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.
Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) -
Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.
o Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, type cuit-vapeur correctement réglé. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)
o Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.
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Bonjour/Bonsoir
Alors voilà je viens solliciter de l'aide, car depuis avant hier j'essaie de faire des oeufs de pâques en chocolat(petites et grosses pièces) en utilisant la méthode de tempérage au beurre de cacao mycryo, au bain marie.
Mais rien à faire à chaque fois mon chocolat est trop épais au résultat final, blanc à certains endroits et je n'arrive pas du tout à le démouler... (que ce soit avec 500g ou 1kg de chocolat)
Pourtant je suis bien les courbes de températures à la lettre et en plus j'ai un thermomètre à visée laser !
Après m'être renseigné sur internet, j'ai vu qu'apparemment lors du bain marie, qu'il ne fallait pas que le cul de poule soit pausé sur l'eau et donc que le dessous du cul de poule ne doit pas être en contact avec l'eau. Alors que moi je pose mon cul de poule sur l'eau. (Et je tiens à préciser que je sais très bien qu'il ne faut pas mettre d'eau dans son chocolat aussi) ☺️
Donc je souhaiterai savoir svp si c'est bien à cause de ça que je n'y arrive pas avec mon chocolat et donc que je ne dois plus poser mon cul de poule sur l'eau lors du bain marie.
Merci d'avance de vos réponses.
Bonne journée/soirée
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