Biscuit pâte à choux

Pour réaliser cette recette de biscuit pâte à choux, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le lait...

...le sel fin...

...et le beurre.

Faire chauffer le tout à feu modéré.

Lorsque les liquides entrent en ébullition, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Ajouter la farine en une seule fois...

...et mélanger vigoureusement tous ces éléments au fouet pour une bonne incorporation de la farine avec les autres ingrédients.

Dessécher la pâte sur le feu tout en la fouettant énergiquement...

...jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.

Lorsque la pâte se détache des parois de la casserole, la transvaser dans un cul de poule froid...

...et poursuivre le mélange afin de la tiédir légèrement.

Quand la pâte est tiède (elle doit titrer moins de 80°C), ajouter les œufs en trois ou quatre fois.

Après l'ajout de la première partie des œufs, mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à ce que les œufs soient entièrement incorporés à la pâte.

Puis verser la seconde partie des œufs dans le cul de poule...

...et mélanger de nouveau jusqu'à leur totale incorporation.

Ajouter la dernière partie des œufs sur la pâte...

...et fouetter soigneusement le tout...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Ajouter l'huile de pépins de raisins dans cette pâte...

...et l'incorporer à son tour avec le fouet.

L'huile a du mal à s'incorporer, ce qui est tout à fait normal. Poursuivre le fouettage...

...jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Verser les blancs d'œufs à température ambiante (les sortir du réfrigérateur 1 heure avant) dans la cuve du batteur. Préférer des blancs maturés, c'est-à-dire préalablement clarifiés et qui ont séjourné 3 à 4 jours au frais (pour un vieillissement dans un pot hermétique).

Commencer à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne, avec l'accessoire fouet du batteur.

Lorsque ceux-ci deviennent mousseux (leur surface est blanche)...

...ajouter le sucre en poudre.

Continuer à fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention de blancs montés en neige mais encore souples (ils ne doivent pas être cassants).

Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.

Ajouter 1/4 des blancs montés dans la pâte à choux précédemment obtenue...

...et mélanger au fouet...

...de façon à bien détendre cette pâte à choux avec la meringue.

Incorporer le restant de la meringue...

...en mélangeant délicatement avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Notre appareil à biscuit pâte à choux est prêt.

Poser une plaque Flexipan entremets sur une plaque de cuisson perforée.

Verser la pâte à biscuit sur cette plaque en silicone...

...et l'étaler sur toute la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

La pâte doit être étalée de manière uniforme sur une épaisseur régulière.

Lisser la surface de la pâte avec la spatule coudée ou avec une corne.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170/180°C, et cuire jusqu'à coloration de la surface de la pâte. Celle-ci va gonfler et boursoufler durant la cuisson, ce qui est tout à fait normal.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Au bout de quelques minutes, notre biscuit pâte à choux retrouve une forme normale (lisse et plat en surface).

Une fois que le biscuit est froid, placer le moule silicone sur une plaque à pâtisserie.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, ainsi qu'une plaque à pâtisserie métallique...

...et retourner le tout en faisant attention à ne pas casser le biscuit.

Puis retirer la plaque à pâtisserie du dessus. Nous venons de retourner notre biscuit.

Démouler délicatement les angles de la plaque Flexipan entremets, afin de ne pas les casser...

...et ôter doucement le moule.

Notre biscuit pâte à choux est prêt à être utilisé. Il est parfaitement adapté pour réaliser des gâteaux roulés car il est extrêmement souple et ne se cassera pas.