Biscuit Suisse (extra-mœlleux)

Pour réaliser cette recette de biscuit Suisse (extra-moelleux), commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que le sucre en poudre.

Mélanger le tout avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et prenne du volume.

Lorsque la préparation a blanchi stopper le batteur et réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs tempérés dans une seconde cuve. L'utilisation d'œufs maturés (qui auront été clarifiés et conservés dans le réfrigérateur quelques jours) sera préférable.

Commencer à monter les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux (blancs en surface).

Ajouter le sucre en poudre en trois fois...

...tout en fouettant la préparation jusqu'à l'obtention de blancs en neige.

Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.

Verser les jaunes précédemment blanchis sur cette meringue...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Puis ajouter la farine et la levure chimique...

...tamisées dans une passoire fine au-dessus de la cuve du batteur.

Mélanger doucement avec la spatule jusqu'à incorporation totale des poudres.

Prélever la valeur d'une maryse de pâte obtenue et la mettre dans un bol.

Ajouter le lait dans le bol...

...ainsi que l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre comme de tournesol ou d'arachide par exemple).

Mélanger rapidement tous ces éléments ensemble. Ici nous procédons à un pré-mélange pour faciliter l'incorporation du lait et de l'huile dans la pâte.

Puis verser ce pré-mélange obtenu, le transvaser dans la cuve avec le restant de la pâte...

...et mélanger délicatement toujours à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit Suisse sur une plaque Flexipan entremets préalablement posée sur une plaque de cuisson perforée.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler l'appareil à biscuit sur toute la surface de la plaque...

...et sur une épaisseur régulière pour une cuisson homogène.

Lisser la surface de la pâte avec la spatule coudée ou avec une corne.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir à température ambiante.

Recouvrir le biscuit tiède d'une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une plaque à pâtisserie.

Retourner le tout en faisant attention à ne pas abîmer le biscuit.

Dégager les quatre coins pour ne pas casser les angles en retirant le moule silicone, comme ceci.

Puis retirer la plaque Flexipan doucement afin de libérer le biscuit. Ce démoulage doit se faire sur un biscuit tiède pour optimiser son retrait. Nous obtenons notre biscuit Suisse (extra-moelleux).