Name: Blanchir des œufs avec du sucre
Total time: 5 min
Yield: Base de pâtisserie
Ingredients: jaunes d'œufs ou œufs entiers; sucre en poudre

Blanchir des œufs avec du sucre

Pour : Base de pâtisserie

Durée : 5 minutes

Difficulté :

Publiée le : 29 mars 2014

Auteur : Chef Philippe

2 notes

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Ingrédients pour Base de pâtisserie :

jaunes d'œufs ou œufs entiers
sucre en poudre

Phases techniques pour Blanchir des œufs avec du sucre :

Pour blanchir des jaunes d'œufs avec du sucre, commencer par clarifier les œufs. Notez que cette technique peut également être réalisée avec des œufs entiers.

Verser le sucre en pluie les jaunes d'œuf tout en fouettant. Il est important de fouetter immédiatement pour justement ne pas "cuire" les jaunes d'œufs.

Lorsque j'utilise le terme "cuire", ici il ne s'agit pas d'une cuisson vous l'aurez compris. Au contact du sucre les jaunes d'œufs auraient tendance à coaguler prématurément et à former des grains, c'est que l'on appelle "cuire". Mélanger donc bien vigoureusement au fouet.

Il faut que la préparation blanchisse légèrement.

Cette opération prend 2 à 3 minutes. A ce stade, le mélange peut attendre maintenant qu'il est bien mélangé.

Avis des internautes :

blanchir les jaunes

Bonjour, j'ai null part trouve la reponse a ma question sur google donc je voudrais demander a vous. Pouvez vous expliquer s'il vous plait quand il faut vraiment blanchir les oeufs avec le sucre (les battre ensemble 3 a 5 min) et quand il faut juste les battre en omelette legerement avec du sucre ? Par exemple dans certains cake qui doivent gonfler, il propose de battre les oeufs longtemps avec le sucre. Et par exemple dans une tarte poire/chocolat, quand on prepare l'appareil oeuf/sucre/creme, ils disent de les melanger (oeuf/sucre/creme) avec une fourchette. Qu'est-ce qui se passerait par exemple si, pour ma tarte poire/chocolat, je blanchissais longtemps mes oeufs avec du sucre et ensuite j'ajoutais la creme puis verser ce melange sur ma tarte non cuite poire/chocolat ? Comment ca serait a la sortie du four ? Pouvez-vous m'expliquer quand il faut blanchir et quand il faut juste les battre en omelette ? Merci beaucoup.

3 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.

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zehrus 28 octobre 2023

Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2023

Bonjour,
Quand on parle de blanchir des œufs ou des jaunes d'œufs avec du sucre c'est de mélanger à allure vive au fouet pour dissoudre le sucre dans les œufs, obtenir un mélange homogène, ne plus entendre le crissement du sucre au fond du bol lorsque vous mélangez et obtenir,ior une teinte légèrement du claire de la préparation (jaune pâle). Ce mélange ne dure que 1 mn environ. C'est ainsi dans 95% des recettes.
Si on demande un long blanchiment de 5 mn comme vous dites, n ça vous sera précisé dans la recette. On cherche à incorporer de l'air dans le mélange et obtenir du volume.
J'espère avoir répondu à votre question.
Bonne journée.

Blanchir et congélation des jaunes

Bonjour,
Les blanc d’œufs se congèlent sas problèmes, ce qui n'est pas le cas des jaunes, sauf je crois à les fouetter en y ajoutant un peu de sucre ou de sel, et les congeler.
Que pensez vous de cette méthode et est t' elle efficace et dans l'affirmative dans quelle proportion de sucre ?

10 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.

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TRITON 21 mars 2017

Réponse par ChefPhilippe 21 mars 2017

Pour moi seuls les blancs se congèlent. Je m'abstiendrais pour les jaunes.