Bonite snackée, salade croquante au riz torréfié et Yuzu

Pour réaliser cette recette de bonite snackée, salade croquante au riz torréfié et Yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients.

Riz à la Japonaise : Commencer par mesurer le riz dans un verre doseur, car il va falloir déterminer la quantité d'eau pour la cuisson. Celle-ci se mesure en fonction du volume et non pas du poids de riz.

Nous obtenons la valeur de 20 cl d'après les graduations du verre doseur (colonne des liquides). Bien rincer le riz lentement sous l'eau froide, dans un saladier, à plusieurs reprises pour retirer l'amidon.
Il faut que l'eau soit bien claire.

Puis égoutter le riz à la passoire tamis.

Mettre ce volume de riz dans une casserole.

Mesurer le même volume en eau froide, c'est-à-dire 20 cl...

...et verser cette eau dans la casserole contenant le riz.

Couvrir la casserole avec un couvercle...

...et porter à ébullition. Il faut que le couvercle soit hermétique c'est pour cela que nous mettons une poêle retournée sur le couvercle, afin de faire un poids et éviter que la vapeur s'échappe.

Couper le feu dès que l'on aperçoit la première vapeur qui s'échappe de la casserole. Laisser ainsi hors du feu pendant 10 minutes minimum. Le riz va cuire tout doucement. Une recette facile et rapide pour la cuisson du riz. À retenir !

Préparation de la bonite : Couper la queue de la bonite...

...ainsi que la tête en incisant en biais derrière les nageoires à côté des ouïes.

Faire de même de l'autre côté. Ne pas hésiter à visionner la vidéo (04:42) pour bien se rendre compte du geste.

Lever les filets de la bonite. Vous pouvez bien sûr vous passer des étapes 11 à 13 en demandant à votre poissonnier directement de vous lever les filets.

Retirer la peau du filet en démarrant par le côté queue et en faisant glisser la lame du couteau bien à plat entre la chair et la peau. Pendant que le couteau tenu par la main droite glisse et incise, la main gauche tient la peau bien tendue.

Nous obtenons un filet parfaitement paré et pelé.

Riz torréfié : Mettre à chauffer une poêle à revêtement anti-adhérent, puissance 10 sur une échelle de 12.

Verser le riz directement dans la poêle chaude.

Faire revenir le riz sans matière grasse en le mettant sur une fine épaisseur...

...jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.

Remuer fréquemment pour homogénéiser la coloration.

Sortir du feu et débarrasser dans une autre poêle pour stopper la cuisson.

Passer au mixeur, afin d'obtenir une poudre grossière.

Découpage des légumes : Tailler les légumes en julienne à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau de chef.

Réserver de côté tous les légumes crus mêlés ensemble.

Vinaigrette : Verser dans un bol 2 cuillères à soupe de sucre de canne, et 3 cuillères à soupe de jus de citron vert.

Puis ajouter 6 cuillères à soupe de jus de Yuzu.

Émincer 2 piments oiseau en fines lamelles. Selon le goût de chacun il est possible d'augmenter ou de réduire la dose de piment.

Rajouter les rouelles de piment oiseau dans la vinaigrette et bien mélanger.

Ajouter enfin 9 cuillères à soupe de fish sauce (disponible en épicerie asiatique) et bien remuer. Ne pas saler !

Réserver de côté.

Cuisson de la bonite : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle bien chaude.

Snacker les filets de bonite...

...environ 30 secondes par côté.

La bonite doit rester crue à l'intérieur.

Débarrasser sur une grille.

Dressage : Assaisonner les légumes crus avec la vinaigrette. Veiller à ne pas trop faire macérer ces légumes avec la vinaigrette, pour garder le côté croquant. Sinon ils vont "cuire", et se ramollir.

Bien mélanger de façon à bien imprégner les légumes de vinaigrette.

Ajouter 8 à 10 feuilles de menthe fraîche entières. Il faut éviter de les couper car elles ont tendance à noircir très rapidement.

Couper les filets de bonite en tranches, d'environ 1,5 cm d'épaisseur...

...et les faire mariner dans le reste de vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel fin si nécessaire.

Dressage : Dans une assiette creuse, avec un emporte pièce moyen, disposer une portion de riz cuit.

Ajouter au dernier moment le riz torréfié dans les légumes assaisonnés.

Bien mélanger.

Retirer le cercle inox et couvrir avec une portion de légumes assaisonnés, à l'aide d'une pince à dresser.

Déposer sur le tout, la bonite marinée. Trois morceaux par personne environ.

Décorer avec des feuilles de menthe fraîche...

...et au moment du service, saupoudrer de riz torréfié.

À déguster tiède, en prenant un petit peu de chacune des saveurs dans la même bouchée !!!