Calisson de Provence

Pour réaliser cette recette de calisson de Provence, commencer par préparer tous les ingrédients.

Placer les cubes d'orange confite dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter également le melon confit coupé en morceaux...

...ainsi que le gingembre confit.

Mixer finement ces trois ingrédients...

...longuement...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.

Verser la pâte obtenue dans la cuve d'un batteur.

Ajouter le sucre glace...

...la poudre d'amandes et l'eau de fleur d'oranger.

Mélanger la préparation avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Prendre un cadre rectangulaire de 1 cm de hauteur et déposer au fond une feuille azyme découpée aux dimensions du moule (côté strié sur le dessous).

Étaler la pâte obtenue avec une spatule type maryse...

...et terminer avec une corne pour l'étaler bien régulièrement. Lisser la surface.

Nous obtenons ceci.

Déposer sur le dessus une seconde feuille azyme, côté strié sur le dessus.

Bien égaliser avec un rouleau à pâtisserie. La quantité de pâte obtenue nous a permis de garnir un cadre de 25 x 20 x ht 1 cm. Je me sers des bords du cadre pour bien appuyer avec le rouleau à pâtisserie et égaliser la surface.

Laisser sécher ainsi pendant toute une nuit à l'air libre.

Le lendemain : Retirer délicatement le cadre en passant une lame de couteau entre la pâte et le cadre.

À l'aide d'un emporte pièce, détailler les calissons un à un.

Presser bien fort afin de découper les deux feuilles azymes avec le tranchant du découpoir à calisson.

Passer la lame d'un couteau à la base du découpoir pour bien découper la feuille azyme.

Faire ainsi avec tous les calissons...

...jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte.

Glace royale : Préparer tous les ingrédients.

Clarifier l'œuf pour récupérer le blanc dans un saladier.

Ajouter le sucre glace.

Mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, sans grumeaux.

Préparer un cornet décor avec du papier sulfurisé, ou prendre un cornet à écriture prêt à l'emploi.

Garnir ce cornet de glace royale et découper la pointe avec une paire de ciseaux, de sorte à avoir un orifice de 2 mm.

Disposer les calissons sur le plan de travail.

Dessiner à la glace royale le contour des calissons avec le cornet décor...

...puis remplir le centre avec la glace royale. Si celle-ci est à bonne consistance, elle va se lisser en surface toute seule.

Faire de même avec les autres calissons...

...en appliquant la même technique de glaçage.

Lorsque vous aurez terminé...

...il ne restera plus qu'à laisser sécher le glaçage à l'air libre pendant 1 heure minimum, jusqu'à ce que celui-ci soit sec au toucher. À conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.