Name: Caramel à pièce-montée
Total time: 25 min
Yield: vos décors
Ingredients: 500 g de sucre en poudre; 175 g d'eau; 75 g de sirop de glucose; sucre en grains

Caramel à pièce-montée

Pour : vos décors

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 5 août 2000

Auteur : Chef Philippe

6 notes

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Ingrédients pour vos décors :

500 g de sucre en poudre
175 g d'eau
75 g de sirop de glucose
sucre en grains

Matériel utilisé :
Thermomètre à sucre - +80° à +200°C

On vous recommande

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Sirop de glucose - 1 kg

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Thermomètre à sucre - +80° à +200°C

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Phases techniques pour Caramel à pièce-montée :

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau et le cuire jusqu'à 157°C.
Utiliser un thermomètre à sucre pour surveiller la cuisson.
Tremper les choux dans ce sucre cuit.
Retourner un certain nombre de choux sur du sucre en grains.
Procéder au montage du croquembouche.
Monter des rangées de choux de façon circulaire. Les alterner et diminuer au fur et à mesure leur nombre pour respecter la forme conique spécifique.

Astuce(s) du Chef :

Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre. Ainsi le caramel pourra tenir 12 heures dans le réfrigérateur.

Avis des internautes :

Miel ou glucose

Bonjour,
Est-ce que je peux remplacer le glucose par du miel liquide ?
Merci

2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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katia0691 11 novembre 2023

Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2023

Bonjour,
Vous ne pouvez pas remplacer le sirop de glucose par du miel, ces deux ingrédients n'ont pas les mêmes propriétés. Vous devez utiliser du glucose en sirop pour obtenir le résultat escompté.

Combien de temps dure un caramel sucre et glucose

Bonjour petit question nous somme jeudi, j’ai réaliser mes choux et ma crème aujourd’hui, et la pièce montée est pour demain donc il faut que la pièce dure quasiment 24h, le sucre et glucose est un caramel qui te fond pas ? Je suis un peu en stresse.

21 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.

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Cullen 25 juin 2020

Caramel

Bonjour peut-on préparer ce caramel à l’avance
Cordialement
Francoise

1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

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poucinette2815 2 novembre 2023

Réponse par ChefPhilippe 2 novembre 2023

Bonjour,
Non un caramel pour croquembouche se prépare sur le moment.
Bonne réalisation.

caramel

j'ai réaliser un caramel pour une pièces montée en choux tout a bien commencé et une fois arriver presque en haute elle c'est écroulé y'a till une recette pour un caramel qui ne fonde pas après quelle que heures mais en même temps mes choux que j'avais fait cuire la veille était mou quelle conseille pour réusir

12 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.

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nana08 22 mai 2016

Réponse par ChefPhilippe 24 mai 2016

La recette de ce caramel est tout a fait adaptée.
Sinon vous pouvez partir sur la base de 1 kg de fondant blanc + 500 g de sirop de glucose.
Les choux, ont-il été fourrés la veille ? De quelle crème ?
Je vous suggère d'utiliser une crème pâtissière beurrée qui évitera que la pâte à choux se ramollisse trop vite.

temps de montage

Super, je vais pouvoir me lancer. Par contre est-il possible de maintenir au chaud ce caramel le temps de coller tous les choux? Au bain marie? A quelle température?
merci pour vos super recettes!

12 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.

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ptipicchu 15 janvier 2016

Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2016

A feu très très doux. C'est encore mieux si vous possédez une plaque à induction, vous pourrez régler la chauffe avec précision.

Caramel avec fondant et glucose et crème pâtissière beurree

Bonjour
Je suis en train de faire un croquembouche. Vous avez parlé de caramel avec fondant et glucose. Quelle sont ses qualités par rapport à la recette que vous avez donnée?
Je dois monter environ 150 choux.
Pour ce qui est de la crème pâtissière, qu'entendez-vous vous par crème pâtissière beurrée? Pouvez vous me dire la différence avec une creme pâtissière traditionnelle?
Merci d'avance et bonnes fêtes à tous.

5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.

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gelilouise 27 décembre 2016

Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2016

Une crème pâtissière beurrée est une crème pâtissière normale dans lequel est rajouté du beurre.
Préférez un caramel fait de sucre et de glucose ou bien fait avec du Nougasec.