Chipirons poêlés aux coques et salicornes et leur jus de coquillages

Mettre un fond d'eau dans le cuit-vapeur. Il n'est pas nécessaire de mettre trop d'eau car les coques vont rendre leur jus.

Ajouter le Txakoli (vin blanc pétillant basque)...

...puis de l'algue en paillettes (magasin BIO)...

...quelques morceaux de piment d'Espelette séché...

...une échalote émincée grossièrement...

...2 gousses d'ail émincées elles aussi...

...un petit peu de vert d'oignon...

...et un petit peu de salicornes.

Enclencher sur le dessus le panier à trous.

Couvrir. Attendre que la formation de vapeur soit abondante.

Rajouter les coques dans le panier vapeur...

...et bien surveiller la cuisson. Il ne faut pas les surcuire, il faut simplement les ouvrir. Cela ne prend que quelques dizaines de secondes.

Filtrer le jus de cuisson.

Faire chauffer le jus de cuisson obtenu dans une casserole.

Découper le beurre d'algues en morceaux. Il est important que celui-ci soit bien froid.

Ajouter ce beurre dans le jus bouillant. Quatre à cinq rondelles suffisent.

Emulsionner au mixeur plongeant type Bamix. Pour cela pencher la casserole sur un côté et émulsionner par à-coups en surface du liquide.

Une écume se forme en surface naturellement.

Ajouter la lécithine de soja...

...émulsionner à nouveau. Réserver.

Nettoyer les chipirons (calamars).

Ne pas oublier de retirer le cartilage central.

Retirer les ailerons (ils pourront être utilisés pour une autre préparation).

Retirer également la membrane noire qu'il y a autour (peau).

Les rincer à l'eau claire tout en les retroussant pour enlever tout le sable se trouvant à l'intérieur.

Retirer le bec au niveau de la tête et récupérer les tentacules en coupant juste en dessous des yeux.

Sécher les chipirons sur un papier absorbant (à savoir que s'ils sont encore gorgés d'eau, ils vont rendre de l'eau et on ne pourra pas bien les saisir).

Tailler les chipirons en petites lanières. Faire de même avec les tentacules.

Emincer les salicornes.

Saisir les chipirons à la poêle, à l'huile d'olive chaude.

Ajouter en même temps les salicornes. Saler peu !

Déglacer avec un trait de Xipister (vinaigrette basque : mélange d'huile d'olive, de piment d'Espelette, de thym, d'ail).

Retirer la poêle du feu...

Ajouter une tuile aux algues, brisée en gros morceaux pour amener du croquant (tuile d'algues : mélange de farine, pâte d'algues, algues en paillettes, beurre et vinaigre)...