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Chocolat blond maison

Chocolat blond maison
Pour : 400 g de chocolat
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le : 7 oct. 2017
Auteur : Yannick Piotrowski - Pâtissier amateur
6 notes
13 commentaires
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Ingrédients pour 400 g de chocolat :

Phases techniques pour Chocolat blond maison :

1

Pour réaliser cette recette de chocolat blond maison, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Préchauffer le four à 120°C.

3

Mettre le beurre de cacao Mycryo dans un faitout à fond épais (très important)...

4

...puis le chocolat blanc Zéphyr.

5

Dès que le four est à température, enfourner le faitout avec un couvercle.

6

Au bout de 30 minutes, remuer le mélange beurre de cacao Mycryo et chocolat blanc fondu, à l'aide d'une spatule type maryse.

7

Laisser caraméliser pendant 2 heures afin d'obtenir une teinte blonde (le chocolat ne doit surtout pas cuire).

8

À la sortie du four le chocolat doit avoir une texture assez épaisse. Mélanger vivement avec la spatule maryse pour le rendre liquide et le verser sur une feuille de cuisson.

9

Laisser cristalliser toute une nuit avant de le travailler.

Avis des internautes :

CHOCOLAT DULCEY VALRHONA
Bonsoir Chef,
Lors du salon du chocolat à Paris, J'ai acheté du chocolat dulcey VALRHONA.
j'ai voulu l'utiliser et le faire fondre au bain marie: c'est très long, voire il ne font pas, il fait une pâte ... J'ai ajouté de la matière grasse pour arriver à un résultat moyennement satisfaisant.
Y-a-t-il une méthode pour faire fondre le chocolat DULCEY VALRHONA comme un chocolat noir ?
Merci pour votre aide
Bonne soirée
Cordialement
m
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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meid4674 15 décembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2022
Bonjour,
Lorsqu'un chocolat ne fond pas comme il le devrait c'est qu'il est un peu vieux ou que le sachet était ouvert depuis longtemps.
C'est un constat que j'ai déjà eu sur d'autres chocolats !
Réponse par meid4674 17 décembre 2022
Bonjour Chef!
Merci pour cette information. Effectivement le paquet était ouvert ... depuis longtemps ..bien que la date soit bonne.
bonne soirée
Cordialement
ms
Bonjour chef,
Peut on utiliser ce chocolat pour un glaçage miroir ou velours ?
En vous remerciant
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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martinelambin 8 juin 2019
Réponse par Hypnophane 10 octobre 2020
Question que je me pose aussi.....
Réponse par ChefPhilippe 12 octobre 2020
Bonjour,
Oui, ce chocolat blond maison peut être utilisé pour un glaçage miroir ou un glaçage velours.
En vous souhaitant une belle journée !
Chocolat blond
Bonjour j'ai testé avec pistoles Barry entièrement satisfaite même avec du beurre de cacao non mycryo
Merci encore jolie découverte
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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plourde.isabelle 19 novembre 2020
Beurre mycryo
Bonjour chef, le pourcentage de beurre mycryo ne correspond pas à 1% du poids de chocolat comme dans les autres recettes, quelle en est la raison ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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launoro64 21 décembre 2021
Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2021
Bonjour,
On est pas sur du tempérage ici.
Bonjour chef
J'ai du chocolat blanc mais pas de couverture est-ce quand même possible de réaliser cette recette ??
Et faut t'il absolument du beurre de cacao en poudre ??
Bien à vous
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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SandraTiti 21 octobre 2018
Réponse par ChefPhilippe 25 octobre 2018
Bonjour,
Dans l'idéal il vaut mieux utiliser du chocolat de couverture, mais vous pouvez quand même réaliser cette recette avec du chocolat blanc qui n'est pas de couverture. En revanche, vous devez incorporer du beurre de cacao Mycryo.
Décors bûches
Bonjour Chef, cette technique pour faire des décors chocolat donne t-elle de bons résultats ? Apres l'étape 9 on le travaille comment ? Je souhaiterais effectuer des décors sur feuille rodoïde, ça devra nécessiter la courbe de température ? Merci beaucoup chef
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Theobonus 17 novembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 26 novembre 2017
Oui après l'étape 9 il faut le tempérer pour le travailler sous forme de décor.
Optez pour la méthode de votre choix (traditionnelle, ou au beurre de cacao Mycryo) en suivant la méthode du chocolat blanc.