Décortiquer à cru des langoustines

Pour réaliser cette technique de décorticage de langoustines (sans abimer la queue), commencer par préparer tous les ingrédients.

Séparer le corps de la langoustine de la tête...

...en écartant simplement l'un de l'autre. La partie noire visible est le corail. Si vous aussi vous en avez sur vos langoustines, ne la retirez pas. A la cuisson cette partie noire deviendra rouge.

Prendre la queue de la langoustine entre les mains au niveau des deux premiers anneaux que composent la carapace.

Casser délicatement cette carapace au niveau des jointures en tordant la queue vers la droite et la gauche.

Retirer enfin les deux premiers anneaux lorsque ceux-ci ne sont plus attenant au restant de la carapace...

...en les faisant glisser...

...pour les extraire.

Nous obtenons ce résultat.

Retourner la queue de la langoustine...

..et presser fortement à la base de la queue...

...pour extraire de la carapace la queue en un seul morceau.

Ranger délicatement les queues de langoustine dans un récipient.

Renouveller l'opération avec la suivante : Séparer la tête du corps de la langoustine...

...en tirant délicatement.

La partie noire est comestible, il s'agit du corail.

Attraper au niveau des deux premiers anneaux de la carapace...

...et casser les jointures des deux côtés...

...pour les libérer.

Retirer délicatement les anneaux en les faisant glisser.

Notez que les carapaces peuvent être utilisées pour la réalisation d'une bisque ou d'une sauce américaine. Il serait dommage de les jeter.
Si vous ne vous en servez pas immédiatement, congelez-les en les plaçant dans une récipient fermé hermétiquement, pour éviter de transmettre le goût aux autres aliments de votre congélateur.

Saisisr la queue par le bout...

...et presser fortement avec le pouce pour l'extraire délicatement de sa carapace.

Une fois terminé, nous obtenons toutes nos queues de langoustines décortiquées et entières.

A ce stade de la préparation, il est nécessaire de retirer le boyau central qui n'est autre que l'intestin du crustacé.

Positionner la queue de langoustine sur une planche bien à plat.

Positionner un couteau filet de sole bien tranchant sur le dessus...

...et inciser jusqu'au centre pour atteindre ce boyau.

...et attraper le boyau avec la pointe du couteau. Il s'agit de ce fin filament noir.
Il est possible que celui se retire en même temps que la tête.

Faire ainsi avec toutes les langoustines.

Une fois décortiquées et nettoyées, les ranger bien à plat sans les faire se chevaucher.

Couvrir de papier film et réserver au frais. A utiliser rapidement.
Pour un usage ultérieur, il est préférable de congeler les queues de langoustines pour une meilleur conservation.