Désosser une pièce de viande

Préparer tous les ingrédients.

Repérer les os à retirer en les tatant du bout des doigts.

Inciser dans l'axe longitudinal de l'os.

Écarter les chairs en raclant l'os...

...et inciser la chairs par petits coups de couteau.

Sectionner l'os à l'articulation et l'extraire en tirant fermement vers soi.

Ces os peuvent être conservés pour la réalisation de fond de sauce. (fond brun, fond blanc...)

Faire de même avec les autres os de la pièce de viande...

...toujours en raclant l'os au mieux pour avoir le moins de perte possible.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.