Name: Désosser une pièce de viande
Total time: 35 min
Yield: Préparation préléminaire avant la cuisson de certaines pièces de viande.
Ingredients: Épaule d'agneau; gigot; jambon...

Désosser une pièce de viande

Pour : Préparation préléminaire avant la cuisson de certaines pièces de viande.

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 1 août 2013

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Préparation préléminaire avant la cuisson de certaines pièces de viande. :

Épaule d'agneau
gigot
jambon...

Phases techniques pour Désosser une pièce de viande :

Préparer tous les ingrédients.

Repérer les os à retirer en les tatant du bout des doigts.

Inciser dans l'axe longitudinal de l'os.

Écarter les chairs en raclant l'os...

...et inciser la chairs par petits coups de couteau.

Sectionner l'os à l'articulation et l'extraire en tirant fermement vers soi.

Ces os peuvent être conservés pour la réalisation de fond de sauce. (fond brun, fond blanc...)

Faire de même avec les autres os de la pièce de viande...

...toujours en raclant l'os au mieux pour avoir le moins de perte possible.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

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