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Coucher et cuire des choux

Coucher et cuire des choux
Coucher et cuire des choux
Pour : Réalisation de recettes à base de pâte à choux
Durée : 25 minutes
Difficulté :
Publiée le : 19 juil. 2013
Auteur : Chef Philippe
9 notes
22 commentaires
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Ingrédients pour Réalisation de recettes à base de pâte à choux :

Phases techniques pour Coucher et cuire des choux :

1

Réaliser la recette de la pâte à choux et remplir la poche à douille de pâte à choux.

2

Tenue de la poche à douille. Enrouler le surplus de la poche autour du pouce. Appuyer avec les autres doigts pour faire sortir la pâte.

3

Coucher les choux en quinconce sur une plaque de cuisson perforée. Pour ce faire, appuyer sur la poche pour faire sortir la pâte, et donner un mouvement circulaire rapide pour couper le boudin de pâte.

4

Passer la dorure à l'aide d'une fourchette. Éviter d'utiliser le pinceau car le jaune d'œuf dégoulinerait sur la plaque et empêcherait la pâte de bien se développer pendant la cuisson.

5

Il suffit de tremper une fourchette dans la dorure et de toucher simplement le dessus du choux pour en déposer une fine pellicule.

6

Enfourner à 180-200°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

7

Au terme de la cuisson, baisser la température du four à 150°C et laisser les sécher quelques minutes afin d'éviter qu'ils retombent en ouvrant le four.

8

Sortir les choux du four et laisser refroidir. Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte fermée hermétiquement.

Avis des internautes :

Cuisson différente
Bonjour Chef
Merci pour tous vos conseils si précieux.
Depuis peu j'ai testé une technique de cuisson donnée par un site que j'aime beaucoup et qui vient d'un chef et je n'ai plus eu de problème de cuisson. Il suffit de préchauffer le four à 250°, enfourner les plaques avec les choux et couper le four pendant 10mn. Au bout des 10mn sans ouvrir le four, rallumer à 160° pendant environ 30/35 mn jusqu'à ce que les choux soient cuits. Ensuite éteindre le four et laisser sécher un peu avec la porte du four entrouverte. Ils sont magnifiques et ne retombent pas. Je procède uniquement de cette façon maintenant. Bonnes fêtes
21 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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kayla1858 30 décembre 2017
Bonjour Chef Philippe, peut-etre pourriez vous m'aider.
j'essaye depuis quelques jours de faire des eclairs.
La pate est bonne, mais j'ai un probleme a la cuisson.
Le dessous, bizarement n'est pas plat. C'est comme si a pate se retournait sur elle-meme.
du coup, les eclairs ne peuvent pas tres bien etre garnis.
Pouvez vous m'aider ?
merci d'avance
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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paijo123 12 juin 2016
Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2016
Quelle recette de pâte à choux utilisez-vous ?
J' ai essayé...
La "fabrication" de la pâte ok, pas de soucis.
Mais quand je suis passé au stade cuisson: j' ai posé les petits tas de pâte sur une feuille en plastique anti adhérente spécial four et j' ai fait cuire comme indiqué. A la sortie, les choux étaient gonflés, beaux, mais mous au lieu de rester secs, fermes, comme on a l' habitude de les voir. Est-ce la feuille de plastique qui a donné ce résultat?
Merci pour votre conseil
6 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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xxxgege04gege 1 avril 2017
Réponse par ChefPhilippe 2 avril 2017
Non, tout simplement un manque de cuisson.
La cuisson peut varier selon les fours.
Lorsque vos choux semblent cuits, l'idéal est de baisser la température à 120°C et de les laisser 15 mn de plus pour bien les sécher.
Est ce que les choux sont retombés à la sortie du four ?
Réponse par xxxgege04gege 2 avril 2017
En réponse au Chef Philippe (son message du 02.04)
Oui, les choux sont devenus mous et tout aplatis. C 'est un essai, je prends note de votre conseil et je laisserai les choux plus longtemps dans le four. Merci pour vos conseils
Coucher Choux
Bonjour chef .

Jai une question l'année dernière jai réalisé une pièce montée mes j'ai u un problème mes choux ont gonflé mais difforme je réalise a nouveau cette pièce montée et j'aimerais éviter se problème j'attends avec impatience vos secret de pâtisserie et merci de m'avoir répondu pour la crème chibouste
4 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Magy13 8 avril 2019
Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2019
Bonjour,
C'est tout à fait normal que la pâte à choux gonfle de façon anarchique. Vous avez deux possibilités pour contrôler la forme de vos choux. Vous pouvez mettre du craquelin dessus, comme dans ma recette de choux craquelin prêt à garnir (le craquelin va réguler la forme que les choux prennent). Vous pouvez également pocher vos choux dans un moule silicone demi-sphères de Ø 3 à 3,5 cm.
Réponse par cuistot31 15 septembre 2019
Bonjour, j'ai remarqué ce problème si on cuit en chaleur tournante il faut cuire en statique et aussi entrouvrir le four pour évacuer la vapeur pendant quelques secondes pour éviter qu'ils ne retombent également faire la pâte à choux sans lait uniquement de l'eau.
Cuisson choux congelés
Bonjour chef j’ai poché et congelé des choux dans des moules acheté sur votre site, j’aimerai savoir si je peux enfourner les choux congelés ou s’il faut impérativement les décongeler pour les cuire ?
1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Ferrandi 31 octobre 2023
Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2023
Bonjour,
Vous pouvez les enfourner démoulés, puis posés sur une plaque sur un tapis silicone et les cuire encore congelés.
Je vous recommande même de mettre un craquelin sur le dessus pour obtenir des choux parfaitement ronds et réguliers.
Bonne réalisation.
Merci Chef, cependant
ma cuisson des choux est différentes , je commence la cuisson à 175 ° pendant 20 minutes puis je monte à 200° pendant 10 minutes et laisse refroidir les choux dans le four .
Explication : à 200 ° les choux sont plutôt "saisit" et la pâte "croute" trop vite et a des difficultés pour bien se développer ...A 175 ° la vapeur d' eau à le temps de se constituer et fait monter une pate qui n' a pas eu le temps de "crouter" puis à 200°pour bien dorer et en refroidissant dans le four le choux a le temps de consolider les cotés et d' éviter ainsi de s' aplatir à la sortie du four
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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michel92410 25 juin 2016
Réponse par ChefPhilippe 26 juin 2016
Votre technique est peut-être bonne, à essayer. Après 30 ans de métier j'ai toujours procéder de cette façon et ça fonctionne très bien. Je ne vais donc pas dire que votre méthode est mauvaise. Disons qu'il existe différentes méthodes, à chacun d'utiliser celle qui lui semble la meilleure.
Trop bien et trop bon
C'était une première et réussie MERCI.
Choux refait pour ce Noël. J'ai fait une mousse bavarois framboise, passion, banane, fraise, une crème pâtissière, une mousseline alors je vais faire des fondant coloré pour différencier les ganaches et les monter en arbre de noël pour finir, le sommet avec un choux doré puis une meringue italienne pour la guirlande ça va être splendide UN ENORME MERCI CHEF
3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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auroredomange 24 décembre 2014
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2014
Merci Aurore pour tous vos commentaires.
Je serais vraiment curieux de recevoir une photo de votre arbre de Noël. Si vous lisez mon message avant qu'il soit dévoré, faites la moi parvenir. Joyeux Noël !
Dessous beaucoup trop fin
Bonjour, mes choux se sont bien développés mais la croûte dessous est ultra-fine et se déchire très facilement.
Qu'ai-je fait de travers ?
Merci par avance de votre aide
0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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piomio 27 août 2022
Réponse par ChefPhilippe 30 août 2022
Bonjour,
Il est normal que la croûte du dessous soit très fine, elle a une épaisseur de 1 à 2 mm. Mais malgré cela, cette croûte doit être solide. Pourriez vous me dire quelle recette vous avez utilisé ?
Réponse par piomio 31 août 2022
Bonjour
Merci pour votre réponse. J'ai utilisé la recette suivante :
125g de lait demi écrémé
125g d'eau
110g de beurre
140g de farine
1cac rase de sel
1cac bombée de sucre semoule
5 oeufs

La fois précédente, j'avais fait la recette suivante avec le même résultat :
75 g d’eau
75 g de lait
65 g de beurre
85 g de farine type 45
125 g d’œufs (3 œufs)
2 g sel
2 g de sucre
Réponse par ChefPhilippe 1 septembre 2022
Bonjour,
Je pense que le souci vient des proportions des ingrédients. Je vous conseille de suivre ma recette de pâte à choux (base eau / lait) qui donne de très bons résultats ;-)
Bonne continuation !
Réponse par piomio 1 septembre 2022
Je vais essayer votre recette, merci de votre aide !
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