Entremets chocolat, griottes et piquillos

Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat, griottes et piquillos, commencer par préparer les ingrédients de la génoise au chocolat.

Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Placer la cuve sur un bain-marie, et battre avec un fouet jusqu'à ce que la préparation atteigne 60/65°C (sans dépasser les 80°C)...

...pour savoir si la préparation est à bonne température, il suffit de poser le dessus du doigt au contact du mélange, la chaleur doit être juste supportable.

Replacer la cuve sur le batteur, et fouetter jusqu'à complet refroidissement de façon à monter la préparation au ruban.

À l'aide d'une passoire fine...

...tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Verser le mélange cacaoté sur les oeufs et le sucre montés, en deux ou trois fois, afin d'éviter d'avoir des grumeaux dans la pâte...

...et mélanger délicatement.

Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm...

...l'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface, en une couche régulière.

Cuire la pâte dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la génoise du four...

...et la laisser refroidir sur le plan de travail.

Mousse griottes piquillos : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Rincer les pimientos del piquillo de manière à retirer l'excédent d'huile et les éventuels pépins. Puis bien les égoutter.

Placer 100 g de pimientos del piquillo dans la cuve du mixeur...

...y ajouter la purée de griotte.

Mixer soigneusement ces deux éléments de façon à obtenir une purée fine.

Verser la purée obtenue dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre...

...et porter à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine...

...et les ajouter dans la préparation chaude.

Puis mélanger au fouet afin de bien incorporer la gélatine.

Verser la préparation chaude sur une plaque, pour la faire refroidir rapidement.

Pendant ce temps, verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Lorsque la purée griotte piquillos est froide, la transvaser dans un cul de poule.

Couper en petits cubes les trois pimientos del piquillo restants, en les découpant tout d'abord en lanières de 5 mm de largeur, et en recoupant ces lanières de façon à former des petits cubes.

Ajouter les cubes de piquillos...

...dans la purée et bien mélanger.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la préparation froide (température ambiante)...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille...

...et garnir le moule kit silicone magia del tempo avec la mousse griotte piquillos (sans bavure). Puis placer au frais.

Démouler la génoise au chocolat refroidie.

Prendre le découpoir plastique double usage (insert et base) du moule magia del tempo. Et découper dans la plaque de génoise chocolat, un disque rond, en utilisant un côté du découpoir...

...de manière à obtenir un anneau comme ceci.

Avec l'autre côté du découpoir, découper dans la plaque de génoise chocolat, un second rond qui sera alvéolé...

...afin d'obtenir ceci. Ainsi nous avons deux anneaux qui s'adapteront parfaitement bien au moule.

Sortir le moule du réfrigérateur.

Prendre l'anneau uni (lisse) et le placer sur la mousse griotte piquillos. Appuyer légèrement pour bien le faire pénétrer dans la mousse, en le pressant avec les doigts.

Puis replacer au frais pour gélification.

Gelée à la griotte : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de griotte dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Lorsque la purée de griotte entre en ébullition...

...égoutter les feuilles de gélatine...

...et les rajouter dans la purée chaude.

Mélanger au fouet afin de bien dissoudre la gélatine.

Puis verser la purée chaude sur une plaque creuse pour qu'elle refroidisse rapidement.

Une fois la purée refroidie (température ambiante), verser la préparation dans un entonnoir à piston.

Sortir le moule du réfrigérateur et verser la purée gélifiée dans le moule, sur 1/2 à 1 cm d'épaisseur. Puis replacer le moule au réfrigérateur et laisser gélifier.

Mousse au chocolat et au piment d'Espelette : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre dans une casserole, et y ajouter 5 cl d'eau. Porter le sucre à ébullition et le faire cuire jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée, pour le contrôle de la cuisson du sucre.

Verser les oeufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter. Utiliser de préférence des oeufs tempérés.

Verser le sucre cuit à 118°C sur les oeufs, pendant que le batteur tourne à vitesse modérée. Une fois tout le sucre incorporé, fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au piment d'Espelette...

...au four à micro-ondes. La fonte du chocolat devra se faire en plusieurs étapes de 20 à 30 secondes, afin d'éviter que le chocolat brûle. Puis réserver de côté.

Voilà notre mélange refroidi, appelé également pâte à bombe.

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la moitié de la crème fouettée dans la préparation obtenue...

...et fouetter de façon à obtenir un mélange homogène.

Puis incorporer délicatement le restant de la crème fouettée, toujours au fouet, pour éviter des grumeaux de chantilly dans la mousse.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille.

Et garnir le restant du moule avec cette mousse au chocolat et au piment d'Espelette.

Nous obtenons ce résultat.

Prendre le second disque de génoise au chocolat (le disque alvéolé), et le placer sur le moule.

Presser doucement de manière à faire pénétrer la génoise dans la mousse au chocolat et au piment d'Espelette. La mousse doit remonter très légèrement sur les bords.

Filmer et placer au congélateur, jusqu'au lendemain.

Glaçage chocolat (le lendemain) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Tamiser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole, et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est obtenue et que le sucre est totalement fondu...

...verser le sirop obtenu sur le cacao en poudre.

Puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Égoutter la gélatine ramollie...

...la verser dans la crème fleurette qui aura été préalablement chauffée. Mélanger soigneusement de façon à bien dissoudre la gélatine dans la crème fleurette.

Verser la crème fleurette gélifiée et encore chaude dans la préparation au chocolat, et bien mélanger au fouet. Réserver de côté.

Glaçage rouge : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre, l'eau et le glucose cristal dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à une température de 103°C (1 minute après le départ de l'ébullition).

Verser le sirop obtenu sur les pistoles de chocolat blanc...

...ajouter le lait concentré non sucré...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter la masse de gélatine hydratée (c'est la gélatine en poudre qui a été mélangée avec l'eau d'hydratation, qui n'est autre que de l'eau du robinet). Mélanger de manière à bien dissoudre la gélatine dans la préparation chaude.

Ajouter le colorant rouge en poudre...

...mixer avec un mixeur plongeant type Bamix afin de bien le dissoudre. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur désirée. Ici j'utilise 1/2 cuillère à café de colorant.

Pour donner un aspect métallisé à notre glaçage rouge, ajouter 1/2 cuillère à café de colorant en poudre or. Mixer à nouveau.

Ajouter également dans le glaçage chocolat précédemment réalisé, 1/2 cuillère à café de colorant en poudre or, afin d'obtenir un mélange métallisé.

Nous obtenons nos deux glaçages. Les réserver de côté. Il faudra les utiliser lorsqu'ils auront une température avoisinant les 30/35°C. Au-delà de cette température, le glaçage ne tiendra pas à la surface de l'entremets.

Sortir l'entremets du congélateur...

...retirer le papier film.

Démouler l'entremets en commençant par décoller délicatement les bords du moule...

...puis le retourner sur une plaque à pâtisserie, et ôter doucement le moule.

Vous obtenez ceci.

Placer l'entremets sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.

Disposer le séparateur de glaçage (vendu avec le kit magia del tempo) sur l'entremets. Il va s'adapter parfaitement bien aux formes de celui-ci.

Verser le glaçage chocolat sur la partie externe de l'entremets. Pour procéder de manière uniforme, vous pouvez le faire avec une poche à douille. L'idéal est d'être à deux : une personne qui tourne le plat, et l'autre personne qui verse le glaçage au chocolat. Il est important que le glaçage soit versé en une seule couche pour éviter des surépaisseurs.

Lorsque la partie externe est terminée, faire de même avec la partie interne de l'entremets, cette fois avec le glaçage rouge. Là aussi vous pouvez utiliser une poche à douille pour faciliter le glaçage.

Avant que le glaçage fige, retirer le séparateur de glaçage en le levant verticalement...

...nous obtenons notre entremets bicolore avec un glaçage chocolat et un glaçage rouge.

Prendre l'entremets à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et le déposer délicatement sur le plat de service. Réserver au frais.

Dans une petite assiette, verser 1/2 cuillère à café de colorant en poudre or.

Ajouter un tout petit peu de kirsch, juste de quoi humidifier le colorant...

...et peindre les cerises fraîches au pinceau pâtissier, de façon à donner un aspect métallisé et doré.

Nous obtenons cette finition sur les cerises.

Terminer la décoration de l'entremets en disposant les cerises sur celui-ci. Nous avons fait la décoration avec deux sortes de cerises : des cerises fraîches maculées d'or et des cerises à l'eau de vie. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. L'entremets étant congelé, il est important de le laisser au frais pendant 4 heures minimum afin qu'il puisse dégeler à coeur.