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Gâteau battu

Gâteau battu
Gâteau battu
Gâteau battu
Gâteau battu
Pour : 8 personnes
Durée : 5 heures
Difficulté :
Publiée le : 5 sept. 2013
49 notes
89 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 250 g de farine type 55
  • 6 jaunes d'œufs
  • 1 œuf entier
  • 30 g de levure de boulanger fraîche
  • 5 g de sel fin
  • 75 g de sucre en poudre
  • 175 g de beurre pommade

Phases techniques pour Gâteau battu :

1

Pour réaliser cette recette de gâteau battu, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Verser la farine dans la cuve du batteur.

3

Ajouter les jaunes d'œufs et l'œuf entier.

4

Délayer la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède.

5

Bien mélanger avec une cuillère à café.

6

Verser la levure délayée sur les œufs.

7

Pétrir au batteur, avec l'accessoire crochet...

8

...jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique, assez ferme. Rajouter un peu d'eau si nécessaire...

9

...elle doit se décoller des parois de la cuve.

10

Ajouter le sel fin...

11

...et le sucre en poudre.

12

Pétrir à nouveau jusqu'à décollement de la pâte.

13

Retirer le crochet de la pâte.

14

Corner les parois de la cuve...

15

...et laisser pousser à couvert, dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

16

Lorsque la pâte a doublé...

17

...la pétrir à nouveau au crochet...

18

...et y incorporer le beurre pommade.

19

Pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des parois de la cuve.

20

Retirer le crochet de la cuve du batteur...

21

...corner à nouveau les parois...

22

...et laisser pousser dans un endroit tiède, recouvert d'un torchon.

23

Lorsque la pâte a doublé de volume...

24

...la rabattre afin de la faire retomber.

25

Beurrer généreusement un moule à gâteau battu.

26

Pour cela, utiliser du beurre pommade et l'appliquer au pinceau pâtissier.

27

Remplir le moule de pâte...

28

...jusqu'à la moitié de sa hauteur.

29

Couvrir d'un torchon et laisser pousser une dernière fois dans un endroit tiède...

30

...jusqu'à ce que la pâte atteigne un centimètre en dessous des bords du moule.

31

À ce moment là, enfourner le gâteau battu dans un four préchauffé à 180°C.

32

Cuire pendant 20 à 25 minutes.

33

Au terme de la cuisson, retirer le gâteau du four et laisser tiédir avant de procéder au démoulage.

Avis des internautes :

Gâteau battu Picard
J'ai fait deux gâteaux battus, excellente recette. À l'origine cette brioche vient de la Picardie.
21 internaute(s) sur 23 ont trouvé ce commentaire utile.
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gateaumania 22 juillet 2023
Battre la pâte
Bonjour chef Philippe ,
Quand vous dites de battre la pâte au crochet,sur un kitchen aid ça correspond à quel numéro de vitesse .
Merci et bonne fêtes de fin d'année.
26 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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chocottine 30 décembre 2018
Réponse par chocottine 30 décembre 2018
Au lieu de dire : battre , j'aurais du dire pétrir , désolée .
Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2019
Bonjour,
La pâte doit être pétrie à la vitesse 8 sur une échelle de 10.
Excellente recette , à goûter absolument
Native de Picardie, je connais parfaitement cette brioche sauf que je n'ai jamais osé me lancer dans sa confection. J'ai entière confiance à meilleur du chef.com donc j'ai décidé de me tenter et conclusion : la recette est simple et délicieuse. Un vrai nuage ! Mes enfants qui jusqu'à présent n'appréciaient pas spécialement cette brioche se sont régalés pour le goûter. Allez y les yeux fermés en suivant à la lettre les instructions et les pesées.
40 internaute(s) sur 48 ont trouvé ce commentaire utile.
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tibibou 8 juin 2020
Réponse par tibibou 8 juin 2020
Une petite question tout de même : est ce que je peux faire la deuxième pousse dans le frigo une nuit, le matin faire la troisième à température ambiante (ou four fonction levée) et enfin le cuire ? Merci
Réponse par tibibou 13 juin 2020
Bonjour ! J'ai testé la seconde pousse lente durant une nuit au réfrigérateur. Une reussite : le matin, j'ai mis la pâte dans le moule beurré et laissé pousser durant 2h00 environ dan mon four en mode levage sous un torchon (la pâte ayant une température de départ 4°, je lui ai laissé le temps de se "réchauffer" afin de réactiver doucement la levure) et nous avons eu un delicieux dessert.
Réponse par tibibou 3 juillet 2020
Bonjour! Pour information, j'ai aussi testé la troisième pousse au frais une nuit, laisser pousser en mode levage dans mon four durant environ 2h et ce fut tout aussi délicieux
Gâteau battu picard
Bonjour, je suis quand même étonné de voir autant de commentaires signalant que la pâte est liquide alors que toutes les recettes sont hyper précises et irréprochables..
Alors j'ai cherché..et je crois avoir trouvé !!! À l'étape 4 de la description des étapes en images il est écrit de délayer la levure dans 10cl d'eau !! En général on dilue dans une cuillerée d'eau ou de lait !! 10cl d'eau c'est 100g d'eau.. Pour moi c'est beaucoup trop 10cl! Ça expliquerait que la pâte soit trop liquide.
Qu'en pensez-vous Philippe ?
Merci de votre réponse.
18 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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Gegedu81 16 octobre 2020
Réponse par ChefPhilippe 18 mars 2022
Bonjour,
Comme on peut le voir à l'étape 5 il ne s'agit pas d'une cuillère à soupe d'eau, ni deux mais bien de 10 cl d'eau.
Réponse par lachatell 11 octobre 2022
Bonjour,
Pour moi aussi la pâte est liquide après avoir ajouté le sel et le sucre.
Cela ne peut venir que de deux éléments :
La grosseur des oeufs (un oeuf pèse en général 50 gr (20 gr pour le jaune et 30 gr pour le blanc). Je pense qu'il faudrait indiquer 120 gr de jaunes
Le pouvoir d'absorption de la farine : selon la qualité de la farine. J'ai pris de la t55. La t45 aurait été plus adaptée car elle absorbe plus le liquide. En général, plus le chiffre après le t est élevé, plus la farine absorbe.
Réponse par tibibou 29 août 2023
Bonjour, j'ai réalisé cette recette une 20taines de fois, œufs gros, œufs moyens, farine 45, 55 et même 65, la texture reste sensiblement la même et le résultat est parfait. Il est normal que la pâte soit liquide,( je dirais plutot crémeuse), ça n'est pas une brioche, on ne façonne pas.
Réponse par mariecailloux 21 octobre 2024
Prendre de la farine à haute teneur en protéine, minimum 12g.
Demande de dosage :)
Bonjour
Je souhaite réaliser le gâteau battu. J ai de la levure de boulanger liquide... Comment dois je la doser s il vous plaît?
Merci pour vos reponses
8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Viviefjt 2 octobre 2018
Réponse par ChefPhilippe 8 octobre 2018
Bonjour,
Vous devez sûrement avoir des conseils d'utilisation sur l'emballage de votre levure, ainsi qu'une indication concernant le dosage. Certaines levures de boulanger liquides sont vendues dans des petits pots qui correspondent chacun à un cube de levure fraîche de 42 g. Pour 500 g de farine il faudra alors 1/2 pot de levure liquide, et donc pour notre recette de gâteau battu, 1/4 de pot de levure liquide sera nécessaire (pour les 250 g de farine demandés). Tout cela est à vérifier avec la contenance de votre pot.
Gâteau battu
Excellent ce gâteau, mais j’ai un problème de cuisson.j’ai bien respecté la température et le temps, mais il faut toujours prolongé le double du temps. Et j’ai un gros trou au milieu.
Que dois je faire???
Merci pour vos conseils
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mamflo 13 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2024
Bonjour,
Il faut toujours se dire que le temps de cuisson est approximatif. Il varie d'un four à l'autre.
Avez-vous sorti le gâteau du four avant la fin de cuisson ? ou interrompu la cuisson à un quelconque moment ? même peu de temps ?
Je pense que le trou central se créé parce que la cuisson est interrompue à un moment donné alors que le coeur n'est pas cuit, donc le centre s'affaisse.
Dites moi si oui ou non la cuisson a été contrariée ?
Bien cordialement.
Quantité de farine et type de farine ?
Les 250g de farine sont-ils pour 1 moule ?
Quelle farine T45 classique ou type 00 de force ou autre??......
Merci pour les infos
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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suzanneviougues 21 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 22 octobre 2024
Bonjour,
Toutes les quantités indiquées dans la liste des ingrédients sont prévues pour un seul moule.
Vous pouvez utiliser de la farine type 55 ou de la farine type 45, mais pas de la farine de force type 00 qui est destinée à la réalisation de pâtes levées comme la pâte à pizza, la pâte à pain...
Bonne réalisation ET bonne dégustation ;-)
Ça déborde !!!!
Excellente recette, mon seul problème c est que, même si je ne mets que la pâte a moitié du moule, que j enfourne lorsqu elle est a 1cm du bord, elle gonfle tellement pendant la cuisson que ça déborde.... 😭😭😭
Quel gâchis !!!!
Hormis mon problème existentiel, la recette est excellente 🤣🤣🤣
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nanou772 9 septembre 2024
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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