Glace de viande

Préparer tous les ingrédients.

Faire bouillir le fond de base de votre choix dans un récipient de cuisson. Plus le récipient sera large, plus la réduction sera rapide.

Racler de temps en temps le fond du récipient pour éviter que le fond n'attache.

Laisser reduire.

Transvaser le fond au chinois, dans un récipient de cuisson de taille inférieure au fur et à mesure de la réduction.

Stopper la cuisson lorsque l'on obtient un liquide concentré, lié.

Réserver. Cette glace de viande doit-être utilisé rapidement et conservée au frais.