Habiller un carré d'agneau

Pour réaliser cette technique d'habillage d'un carré d'agneau, commencer par vous procurer chez votre boucher un beau carré d'agneau.

Le poids approximatif d'un carré d'agneau est de 1,6 à 1,8 kg.

Il est composé des côtelettes qui sont maintenues entre elles par la chair et par l'os.

Il est appelé également "train de côtes".

Placer le carré d'agneau sur une planche à découper. Puis commencer par le dégraisser partiellement...

...et supprimer le nerf situé à sa base.

Positionner le carré à la verticale et avec une scie de boucher, découper l'os qui relie toutes les côtes entre elles.

En cas d'instabillité du carré, il est également possible de retirer l'os en gardant le carré d'agneau à plat.

L'os retiré peut être utilisé pour réaliser une base de jus, de sauce ou de fond d'agneau.

Manchonner le carré. Pour cela, inciser les manches avec la lame du couteau...

...et décoller les chairs de part et d'autre.

Les repousser en arrière avec le pouce de la main sur toutes les côtes.

Extraire la bande grasse avec le couteau éminceur...

...et gratter les manches de façon à ce qu'ils soient tous bien mis à nus.

Ficeler de quelques tours simples avec de la ficelle de cuisine...

...afin que le carré se maintienne bien durant la cuisson. Possibilité d'appliquer un morceau de papier aluminium sur chaque manchons pour éviter qu'ils noircissent à la cuisson. Réserver au frais.