Homard rôti, sauce béarnaise

Pour réaliser cette recette de homard rôti, sauce béarnaise, commencez par préparer tous les ingrédients.

Sur une planche, disposer le homard vivant.

Le découper en deux. Commencer par la tête...

...puis le corps en dernier en repliant la queue afin de la découper plus facilement.

Séparer les deux moitiés. Retirer le boyau central.

Disposer les homards sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre. Réserver.

Sauce béarnaise : Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé.

Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d'œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'un sabayon crémeux. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié à l'aide d'un petit fouet. Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché.

Enfourner le homard à four chaud pendant 12 minutes environ. Au terme de la cuisson, réserver au chaud.

Au terme de la cuisson, dresser le homard à l'assiette accompagné de sa sauce béarnaise.