Huîtres gratinées

Pour réaliser cette recette d'huitres gratinées, commencer par préparer tous les ingrédients.

Ouvrir les huîtres délicatement...

...à l'aide d'un couteau à huîtres.

Attention de ne pas vous blesser.

Récupérer leur eau.

Décoller les huîtres de leur coquille et les récupérer dans un récipient.

Disposer du gros sel sur un plat. Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat sur le gros sel après les avoir rincées à l'eau claire.

Filtrer l'eau des huîtres...

...et les pocher doucement dans leur eau...

...jusqu'à frémissement.

Égoutter les huîtres sur un papier absorbant. Les ranger dans leur coquille. Réserver. Filtrer à nouveau l'eau des huîtres et faire réduire.

Pendant ce temps, ciseler l'échalote.

Suer les échalotes au beurre.

Ajouter le vin blanc et faire réduire.

Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche.

Bien mélanger.

Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs avec 4 cuillérées à soupe d'eau.

Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet). Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.

Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.

Ajouter ensuite la réduction d'échalotes...

...et l'eau des huîtres réduite.

Remuer et rectifier l'assaisonnement.

À l'aide d'une cuillère à soupe...

...recouvrir chaque huître de sabayon.

Passer à la salamandre...

...afin d'obtenir un gratinage uniforme. Servir sans attendre. Un vrai régal!