Name: Lever des filets de bar
Total time: 15 min
Yield: Lever des filets de poisson rond
Ingredients: 1 planche; 1 couteau filet de sole; 1 paire de ciseaux à poisson; 1 écailleur

Lever des filets de bar

Pour : Lever des filets de poisson rond

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Publiée le : 27 juin 2014

Auteur : Chef Philippe avec Alexandre Bousquet

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Matériels pour Lever des filets de poisson rond :

1 planche
1 couteau filet de sole
1 paire de ciseaux à poisson
1 écailleur

Phases techniques pour Lever des filets de bar :

Pour lever des filets de bar, il vous faut un "couteau filet de sole". Sa particularité est d'avoir une longue lame fine et flexible et un bar (appelé également loup de mer dans certaines régions) préalablement habillée.
Positionner le bar sur la planche...

...et couper la tête en pratiquant 1 incision en biais de chaque côté jusqu'à l'arête centrale.

Inciser le dos en partant juste derrière la tête...

...et faire glisser la lame vers la queue en suivant l'arête centrale.

Faire glisser la lame du couteau entre l'arête et le filet, de façon à perdre le moins de chair possible. L'arète centrale doit ressortir propre, avec un minimum de chair collée.

Le filet étant retiré...

...il ne reste plus qu'à le parer pour lui donner une jolie forme.

Le filet peut être portionné en vue de le cuisiner. Il restera l'autre filet de bar à lever, de la même façon que le premier.

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