Mille-feuille de sardines au jambon de Bayonne

Pour réaliser cette recette de mille-feuilles de sardines au jambon de Bayonne, commencez par préparer tous les ingrédients.

Ecailler les sardines sur les deux faces.

Avec la pointe d'un couteau, ouvrir le ventre sur 2 cm de long...

...et vider les sardines une à une.

Les rincer sous un filet d'eau froide et les réserver dans un plat.

Disposer une sardine sur une planche à découper.

Avec un couteau filet de sole bien tranchant, inciser le premier filer entre la tête et le corps, juste en dessous de la nageoire et faire glisser la lame sur l'arête centrale...

...en direction de la queue.

Décoller la queue, réserver.

Retourner la sardine...

...et procéder de la même façon avec le second filet, en prenant soin de ne pas abimer le filet. Il est important d'avoir un couteau très bien affuté.

Retirer le second filet et faire de même avec toutes les sardines. Ranger les filets dans une assiette, côté chair vers le dessus.

Presser le jus d'un citron jaune et d'un citron vert.

Le verser dans une assiette creuse.

Ajouter 5 cl d'huile d'olive...

...tout en mélangeant avec une fourchette.

Assaisonner de sel fin...

...et de piment d'Espelette.

Au pinceau, badigeonner copieusement les filets de sardines de cette marinade.

Laisser mariner au frais une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les poivrons après les avoir épépiné.

Tailler ces poivrons en lamelles de 5 mm, puis en morceaux de 1 à 2 cm de long.

Prélever des pétales de chair sur la tomate.

tailler les pétales en lamelles régulières...

...puis en petits cubes.

Hacher grossièrement le persil frisé.

Dans un cul de poule, rassembler les poivrons rouges et les poivrons verts, le persil haché et assaisonner d'huile d'olive...

...et du jus d'un citron. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Réserver.

A l'aide d'une nonnette rectangle en inox, découper des tranches de fromage à la dimensions de la nonnette. Redécouper une de ces tranches en lamelles de 1,5 cm environ.

Découper dans le jambon de Bayonne des tranches aux dimensions de la nonnette.

Redécouper une de ces tranches en lamelles de 1,5 cm environ.

Dressage : Disposer la nonnette dans le centre de l'assiette.

Disposer dans son fond une couche de 1 cm de poivrons crus coupés, assaisonnés. Attention à ne pas mettre le jus de l'assaisonnement, qui risquerait de couler sur l'assiette.

Disposer une couche de sardines marinées, bien égouttées.

Veiller à aligner les sardines les unes contre les autres sans laisser de trous.

En troisième épaisseur, disposer une tranche de fromage du pays coupée aux dimensions de la nonnette.

Continuer avec une tranche de jambon de Bayonne en quatrième couche...

...puis une autre couche...

...de sardines marinées.

Terminer avec une épaisseur de poivrons crus assaisonnés.

Bien tasser les différents étages avec le dos d'une cuillère à soupe et retirer la nonnette délicatement.

Terminer le dressage en alternant sur le mille-feuilles les lamelles de fromage avec les lamelles de jambon de Bayonne.