Name: Monter au beurre
Total time: 15 min
Yield: Finition d'une sauce à base de viande ou de poisson.
Ingredients: Sauce en voie de finition; beurre

Monter au beurre

Pour : Finition d'une sauce à base de viande ou de poisson.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Publiée le : 23 mars 2012

Auteur : Chef Philippe

1 note

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Ingrédients pour Finition d'une sauce à base de viande ou de poisson. :

Sauce en voie de finition
beurre

Phases techniques pour Monter au beurre :

Préparer tous les ingrédients.

Lorsque la sauce est sur le point d'être terminée, la faire chauffer une dernière fois jusqu'au frémissement.

Incorporer des parcelles de beurre froid à la sauce, soit au fouet à sauce...

...soit en donnant un mouvement de rotation...

...ou alors par un mouvement de va et vient à la casserole afin de former des minis-vagues et que le beurre puisse s'incorporer seul. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. La réserver au bain-marie.

Avis des internautes :

Bonjour Chef Philippe,
Peut-on monter un sauce au beurre la veille du service ou vaut-il mieux faire cette dernière étape extemporanément?

7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.

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cathyfred 28 décembre 2019

Réponse par ChefPhilippe 2 janvier 2020

Bonjour,
Une sauce ne peut pas être montée la veille, car le beurre va se figer en refroidissant. Vous pouvez préparer la sauce de base la veille, la placer dans le réfrigérateur, puis le lendemain, vous réchaufferez cette sauce et la monterez au beurre au dernier moment.
Je vous souhaite une très belle année 2020 !