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J'ajoute cette recette >Préparer tous les ingrédients.
Lorsque la sauce est sur le point d'être terminée, la faire chauffer une dernière fois jusqu'au frémissement.
Incorporer des parcelles de beurre froid à la sauce, soit au fouet à sauce...
...soit en donnant un mouvement de rotation...
...ou alors par un mouvement de va et vient à la casserole afin de former des minis-vagues et que le beurre puisse s'incorporer seul. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. La réserver au bain-marie.
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Peut-on monter un sauce au beurre la veille du service ou vaut-il mieux faire cette dernière étape extemporanément?