Moulage d'un coquillage en chocolat

Pour réaliser cette recette de moulage d'un coquillage en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

À l'aide d'une pince, déposer des morceaux de feuille d'or dans le fond du moule chocolat coquille Saint-Jacques.

Faire adhérer la feuille d'or au moule en tapotant légèrement avec un pinceau kabuki ou un petit pinceau à poils souples.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Tempérage du chocolat : Faire chauffer un peu d'eau dans une casserole...

...et placer dessus un cul de poule à fond rond pour faire un bain-marie.

Verser la grande quantité de chocolat noir dans le cul de poule.

L'eau dans la casserole doit être à frémissement. Mélanger les pistoles avec une spatule bien sèche.

Poursuivre le mélange jusqu'à la fonte totale du chocolat.

En cours de fonte, contrôler la température du chocolat noir qui ne doit pas dépasser les 45/50°C. L'idéal étant que la température monte à 50°C.

Ici je suis monté à 52,6°C, ce n'est pas très grave, mais attention à ne pas monter au-delà.

Sortir le récipient du bain-marie et mélanger soigneusement pour s'assurer que tout le chocolat soit bien fondu.

Notre chocolat est très légèrement descendu en température et titre à présent 51,6°C.

Ajouter la petite quantité de chocolat noir. Si vous utilisez des pistoles de plus grande taille, veillez à hacher ce chocolat au préalable afin d'en faciliter sa fonte.

Mélanger le chocolat en pistoles dans le chocolat fondu.

Progressivement le chocolat va fondre à son tour et se mêler au chocolat déjà fondu.

Contrôler la température de la préparation, qui va chuter de 15 à 20°C très rapidement. Ici notre chocolat titre 31,3°C. Sachant que la température d'utilisation du chocolat noir se situe entre 31 et 32°C et que le chocolat ajouté n'est pas entièrement fondu...

...poursuivre sa fonte à l'aide d'un décapeur thermique en chauffant le chocolat par le dessus à 30/40 cm de distance. Possibilité également de chauffer le chocolat par le dessous. Si vous ne disposez pas de pistolet thermique vous pouvez utiliser un sèche-cheveux.

La température remonte un peu, mais attention à ce que celle-ci ne monte pas de 5°C d'un coup. Vous pouvez l'augmenter de 1 à 2°C en vérifiant la température une fois que le chocolat est bien mélangé pour avoir une température homogène.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat titre entre 31 et 32°C, tout en s'assurant qu'il n'y a plus de morceaux de chocolat. Ce dernier doit être totalement fondu.

Notre chocolat est tempéré et titre 31,5°C.

Verser ce chocolat noir tempéré dans les empreintes du moule coquille Saint-Jacques...

...comme ceci.

Les cavités du moule doivent être remplies jusqu'à ras bord.

Tapoter les côtés du moule à l'aide d'une spatule à chocolat de manière à faire remonter les éventuelles bulles d'air et s'assurer que le chocolat atteigne bien le bord des empreintes.

Retourner le moule au-dessus du cul de poule pour vider le chocolat dedans.

Puis tapoter le moule avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la surface d'une cavité du moule avec la spatule de façon à araser le chocolat et obtenir une finition nette.

Faire de même avec la seconde empreinte. Il est préférable de faire cette étape en deux temps plutôt qu'en une seule fois et ne pas la faire correctement.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser figer à température ambiante. Un chocolat correctement tempéré cristallisera rapidement (5 à 10 minutes) à condition que la température ambiante de la pièce soit fraîche (18 à 20°C).

Compte tenu de la taille du moule nous allons faire une seconde couche de chocolat afin que notre moulage soit suffisamment solide. Donc le chocolat restant doit être maintenu à 31°C, c'est pourquoi je continue à réchauffer le chocolat avec le pistolet thermique (par le dessus ou le dessous) non pas en continu mais de temps en temps pour s'assurer de rester entre 31 et 32°C.

Le chocolat doit être mélanger régulièrement...

...et sa température contrôlée. Ici il titre 32,1°C.

Poursuivre le mélange pour homogénéiser la température du chocolat...

...qui titre à présent 31,3°C.

Une fois que le chocolat noir est cristallisé, remplir à nouveau les empreintes du moule avec le chocolat tempéré qui doit titrer entre 31 et 32°C.

Les cavités doivent être bien remplies.

Tapoter le côté du moule avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

Évider le chocolat fondu dans le récipient.

Araser la surface du moule avec la spatule à chocolat...

...afin d'avoir des bords propres et nets, comme ici sur la photo. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche. Possibilité de placer le moule dans le réfrigérateur durant 15 à 20 minutes maximum, ceci de manière à faciliter le démoulage de vos pièces en chocolat.

Après cristallisation, nous obtenons ce résultat-là.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire attention car les moulages peuvent se décoller tout seuls et se casser. Donc retenir le chocolat avec la main ou du bout des doigts.

Une fois le moule à l'horizontale, le chocolat se décolle facilement, si le tempérage a été correctement effectué. Vous pouvez exercer une légère torsion sur le moule pour un démoulage aisé.

Nous obtenons nos deux coquilles Saint-Jacques démoulées avec les morceaux de feuille d'or qui sont incrustés dans le chocolat.

Ces deux moitiés peuvent être assemblées par collage pour former un seul coquillage.

Méthode d'assemblage : Préparer les 2 coques en chocolat ainsi que des fritures en chocolat (noir, au lait et/ou blanc) si vous voulez garnir votre moulage en chocolat, ainsi qu'une plaque à pâtisserie chaude que vous aurez préchauffée dans un four à 150°C pendant 10 minutes.

Former un anneau avec un torchon propre et sec...

...et positionner la coque en chocolat du dessous pour bien la stabiliser.

Garnir l'intérieur du moulage avec des fritures en chocolat (facultatif).

Vérifier avec la seconde coque que les deux moitiés peuvent être assemblées bord à bord sur tout le contour (pour être sûr que vous n'avez pas mis trop de fritures dans la coque en chocolat du bas).

Poser délicatement la coque du haut sur la plaque encore chaude...

...puis la récupérer immédiatement à l'aide d'une lame de couteau (avant qu'elle ne fonde trop). J'utilise ici des gants pour le chocolat afin d'éviter de ternir et de marquer le chocolat avec les doigts.

Ajuster la coque du haut sur celle du bas. Presser légèrement et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante.

Vous obtenez ceci. Vous pouvez accélérer la cristallisation du chocolat en plaçant la pièce au frais pendant 10 à 15 minutes ou à l'aide d'un spray réfrigérant.

Votre moulage d'un coquillage en chocolat est terminé. Il se conservera quelques jours si le tempérage à bien été réalisé. Bonne dégustation !