Name: Glacer à brun des petits oignons
Total time: 40 min
Yield: Sont utilisés pour des mets à sauce brune
Ingredients: Petits-oignons; eau; sucre; beurre; sel fin

Glacer à brun des petits oignons

Pour : Sont utilisés pour des mets à sauce brune

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 23 mars 2012

Auteur : Chef Philippe

4 notes

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Ingrédients pour Sont utilisés pour des mets à sauce brune :

Petits-oignons
eau
sucre
beurre
sel fin

Phases techniques pour Glacer à brun des petits oignons :

Préparer tous les ingrédients.

Placer les oignons dans une sauteuse.

Ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre...

...et un peu de sucre en poudre (juste ce qu'il faut pour qu'il se laisse deviner). Saler.

Porter à feu moyen.

Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement...

Confectionner un couvercle en papier.

Déposer ce couvercle sur les petits oignons et laisser cuire à feu doux...

...jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle.

Continuer la cuisson en remuant les oignons de temps à autre par un mouvement de rotation de la sauteuse.

Les oignons doivent caraméliser, mais faire attention à ce qu'ils ne brûlent pas. Réserver au chaud.

Avis des internautes :

Moment propice pour incorporer le sucre

Ça m'étonne toujours de mettre le sucre dans l'eau. Pour qu'il reste à l'extérieur, je l'aurai mis au moment où l'eau s'est évaporée.

2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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pierot 1 novembre 2018

Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2018

Le sucre se met dès le départ, avec l'eau et le beurre. Il va fondre, former un sirop, puis enrober et caraméliser les petits oignons.

Precisions...

Peut-on partir de petits oignons au vinaigre blanc (condiments) pour faire une garniture de blanquette ou de marengo ? Faut-il dans ce cas sucrer d'avantage ?

Doit-on éviter, à l'instar du caramel, de réaliser un glaçage de légumes dans un cuivre étamé ?

0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.

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Yushen 26 juin 2016

Réponse par ChefPhilippe 26 juin 2016

si vous utilisez des petites oignons au vinaigre, ils seront très acides, même après les avoir glacés.
La caramélisation dans un récipient en cuivre étamé ne pause pas de soucis majeur.

un renseignement supplémentaire SVP !

pour le sucre "juste ce qu'il faut pour se laisser deviner" c'est un peu opaque pour moi lol .... je suis dans l'étude de la recette de votre bourguignon mais pour 20 personnes ; ça me fait 750 gr de petits oignons à glacer à brun (jamais fait ! ) et je ne voudrais surtout pas me louper ...... mon repas est pour le 7 novembre et le stress monte déjà !

1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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anitasaxo 29 octobre 2015

Réponse par ChefPhilippe 29 octobre 2015

Non pas de stress, rien de bien compliqué.
Pour le sucre mettez entre une cuillerée à soupe de sucre pour vos 750 g de petits oignons.
C'est lui qui va leur permettre de bien caraméliser.

Couvercle en papier

Je voudrais savoir quel type de papier il faut utiliser et si on n'a pas que peut on fait à la place.
Merci

1 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

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zaq_twain 25 novembre 2015

Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2015

papier sulfurisé. Au pire un simple couvercle.