Croissants aux abricots ou Oranais

Pour réaliser cette recette de croissants aux abricots ou "oranais", commencer par préparer tous les ingrédients.

Placer la levure de boulanger émiettée dans le fond de la cuve du batteur.

Verser la farine sur la levure.

Ajouter le sel fin dans un coin de la cuve, sur la farine.

Puis ajouter le sucre dans un autre coin de la cuve, sur la farine.

Verser la poudre de lait, également sur la farine, dans un autre coin de la cuve.

Ajouter le jaune d'oeuf au centre de la cuve...

...ainsi que le beurre ramolli.

Ajouter enfin l'eau tempérée.

Placer la cuve sur la base du batteur...

...et commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

...pendant 4 minutes à vitesse lente. Pour cela utiliser un minuteur, car le temps de pétrissage est important.

Une fois les 4 minutes passées, prolonger le pétrissage de 4 minutes à vitesse rapide. Veiller à rester près de votre robot lors de cette étape, car celui-ci risque de se déplacer sur le plan de travail, et de chuter, vu la consistance de la pâte.

Lorsque la pâte est pétrie, arrêter le robot et retirer la pâte du crochet.

À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte obtenue, vous devez obtenir 900 g. Il est important de peser la détrempe, afin de calculer le poids du beurre de tourage nécessaire. À savoir, pour une détrempe de 900 g, il faudra 300 g de beurre de tourage.

Bouler la pâte entre les mains sur le plan de travail...

...et la laisser reposer 15 minutes à température ambiante, recouverte d'un torchon.

Pendant ce temps, avec un rouleau à pâtisserie, ramollir le beurre de tourage entre deux toiles de cuisson Silpat. Il faudra le façonner en lui donnant une forme rectangulaire.

Lorsque la pâte a terminé son temps de repos, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...en un rectangle de 40 cm par 25 cm.

Voici le résultat obtenu.

Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Veiller à bien étirer les angles, de façon à obtenir un rectangle régulier.

Recouvrir la pâte d'un papier film, directement au contact. Et placer la pâte au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir. Il faut que la texture de la détrempe soit la même que celle du beurre de tourage.

Une fois la pâte raffermie, la sortir du congélateur, et la placer sur le plan de travail fariné.

Déposer au centre le beurre de tourage. Ce dernier doit faire toute la largeur de la détrempe moins 1 cm de chaque côté. Donc si votre détrempe fait 25 cm de largeur, compter un beurre de tourage de 23 cm. Et sur la longueur, si votre détrempe fait 40 cm, le beurre de tourage fera 20 cm (la moitié de la longueur de la détrempe).

Replier le haut de la détrempe sur le beurre de tourage. Celle-ci doit arriver au centre du beurre.

Remonter le bas de la détrempe sur le beurre de tourage, de manière à ce que les deux bordures se rejoignent.

Souder les bordures ensemble, en pinçant légèrement les deux bordures de pâte avec les doigts.

Voici le résultat obtenu.

Souder les bords sur les 1 cm de pâte qui dépassent de chaque côté, afin de bien enfermer le beurre de tourage dans la détrempe.

Nous obtenons ce résultat.

Abaisser au rouleau à pâtisserie la détrempe en la laissant dans la position initiale telle qu'elle était sur la photo de l'étape 31.

Il faudra l'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

Lorsque nous obtenons une détrempe bien étalée, veiller à garder les angles bien droits (et non pas des angles arrondis)...

...effectuer un tour double, c'est-à-dire, ramener le haut de la pâte jusqu'au centre...

...ramener le bas de la pâte jusqu'au centre de façon à ce que les deux bordures soient proches l'une de l'autre (il faut laisser 1 cm de vide entre les deux).

Puis replier la pâte encore en deux en ramenant le haut vers le bas, afin d'obtenir le pliage double.

Donner 1/4 de tour à la pâte...

...et l'abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une épaisseur située entre 1/2 cm à 1 cm maximum. Vous pouvez l'élargir un peu, jusqu'à obtenir un pâton un peu moins étroit.

Une fois la pâte abaissée, faire un tour simple. Commencer par plier le bas vers le haut, en prenant 1/3 de la longueur de la pâte.

Et faire de même avec le haut de façon à obtenir notre tour simple.

Envelopper la pâte de papier film, et la placer au frais pendant 30 minutes minimum. L'idéal étant de la laisser 1 heure, voire 1 heure 30 minutes.

Fariner le plan de travail et positionner le pâton de pâte au centre.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Cette pâte peut également être abaissée au laminoir.

Vous devez obtenir un morceau de pâte qui fasse 4 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un rouleau laminoir est conseillée pour cette étape, car il permet d'obtenir une abaisse régulière.

Lorsque la pâte est abaissée, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...

...et la filmer. Placer cette pâte au frais. Celle-ci peut être conservée en l'état, soit au congélateur pendant plusieurs jours, soit au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Je vous recommande de faire cette pâte la veille, de façon à ce qu'elle puisse poser toute une nuit au frais, afin qu'elle soit parfaitement raffermie.

Le lendemain : Préparer une crème pâtissière selon cette recette de crème pâtissière.

Cuire la crème pâtissière jusqu'à obtenir la première ébullition. Il faut que la crème devienne épaisse.

Débarrasser la crème pâtissière dans un bac alimentaire, de façon à la mettre sur une fine épaisseur afin qu'elle puisse refroidir rapidement.

La recouvrir d'un papier film au contact, et la réserver de côté, jusqu'à refroidissement complet.

Lorsque la crème pâtissière est froide, la placer dans la cuve du batteur. Sa consistance gélifiée est tout à fait normale.

Battre la crème pâtissière au batteur de manière à la rendre bien lisse.

Y ajouter le rhum brun en continuant à mélanger à vitesse lente, pour éviter les projections.

Notre crème pâtissière est prête à être utilisée. Réserver de côté.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail. Si elle était au congélateur, la laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures, afin qu'elle retrouve une texture normale. À l'aide d'une règle graduée...

...faire des marques au couteau...

...tous les 11 cm en haut de la pâte...

...puis en bas.

Couper la pâte en suivant les points de repère pour former des bandes. Toutes les chutes de pâte inférieures à 11 cm peuvent être retirées.

Toujours avec la règle, faire des repères à 11 cm pour obtenir des carrés de pâte.

Couper en vous aidant d'une règle en suivant les repères.

Nous obtenons des carrés de pâte de 11 x 11 cm.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière aromatisée. Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux pour obtenir une ouverture de 1,5 cm de diamètre.

Déposer une grosse noix de crème au centre de chaque carré.

Déposer deux oreillons d'abricots par carré, postionnés l'un à côté de l'autre au centre de la crème. Ceux-ci chevauchent également légèrement sur la pâte comme sur la photo.

Rabattre les pointes en commençant par la première pointe et en la faisant passer par dessus les abricots.

Rabattre la seconde pointe en l'étirant largement pour qu'elle recouvre tout l'oranais et que la pointe se retrouve presque coincée sous la viennoiserie.

Positionner le premier oranais sur une toile Silpat elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Faire de même avec tous les oranais et les positionner en quinconce sur la plaque.

Dorer la surface avec un peu de dorure faite d'un jaune d'œuf et d'une cuillère à soupe d'eau, le tout mélangé à la fourchette.
Appliquer la dorure délicatement sans faire de coulures.

Nous obtenons ce résultat.

Positionner les oranais dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, placer la plaque dans un four préchauffé (puis éteint) à 28°C maximum. Si la pâte recrache du gras durant la pousse, cela signifie que la chambre de pousse (ou le four) est trop chaude (vos oranais ne sont pas à jeter pour autant). Laisser pousser pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures de pousse, voici le résultat obtenu. Les oranais ont triplé de volume.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, les dorer à nouveau avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau battus avec une fourchette. Éviter de faire des coulures.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner les oranais dans un four ventilé, préchauffé à 180°C et cuire pendant 13 à 18 minutes. La cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Les oranais sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés.

Au terme de la cuisson, les sortir du four...

...et les laisser tiédir sur le plan de travail.

À l'aide du pinceau pâtissier, badigeonner la surface des abricots de nappage blond préalablement fondu au four micro-ondes de façon à leur donner une apparence brillante et pour les protéger du dessèchement.

Il est également possible de parsemer sur les oreillons d'abricots quelques amandes grillées.
Nous obtenons nos oranais (ou croissants aux abricots) terminés. Il ne reste plus qu'à les laisser refroidir entièrement. Ces pâtisseries peuvent être conservés en les congelant dès qu'elles sont froides. Le jour de la dégustation il suffira de les repasser au four à 150°C pendant 10 minutes, afin d'avoir à nouveau des viennoiseries tièdes et moelleuses... Bon appétit !