Pâte à pizza fine

Pâte réalisée ce jour, croustillante et moelleuse.
Les meilleures pizzas. La famille a approuve.
Merci chef, j'ai respecté a la lettre

Bonjour Chef!
Je réalise cette pizza en suivant vos conseils: je n'obtiens que de bons résultats. Je préconise donc cette recette à suivre point par point.
Merci Chef.
Question 1
J'ai eu connaissance de la levure active : sur votre site https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/levure/met-levure-seche.html
a) - Peut-elle remplacer la levure fraîche (pâton de 40g dans le commercer?
b) - si oui dans quelle quantité
c) - sinon pourquoi?
Question 2
a) - j'ai reçu en cadeau une pierre à pizza.
b) - avez vous un conseil pour utiliser cet ustensile
c) - peut-elle servir à d'autres cuisson comme la pâtisserie par exemple ?
Merci pour l'aide que vous voudrez bien m'apporter
Bon dimanche
Cordialement
ms

J'aurai dû lire les commentaires avant de me lancer dans la fabrication de la pâte. J'ai, comme les autres commentaires, un problème de pâte qui colle. Néanmoins, après rajout de farine, la pâte a fait une jolie boule, qui lève bien (levure de boulangerie déshydratée). Je la laisse pousser 6 heures, en la dégazant à mi-parcours et je la mets au frigo pour l'utiliser le lendemain.
En cuisson, elle est très belle et croustillante. C'est une belle réalisation, même si les tâtonnements de fabrication font douter un amateur comme moi de sa capacité à réussir une recette de chef.

J'utilise 250g de farine Manitoba (force w360) et 150g d'eau à 30 degrés, 5 grammes de levure fraiche, 5 grammes de sel et 30 grammes de saindoux fondu. Diluer la levure dans l'eau avec un peu de farine et laisser mousser le temps de mélanger la farine avec le sel et le saindoux (que l'on peut remplacer par de l'huile d'olive) dans le batteur, vitesse 1 Ajouter le mélange de levure quand il est mousseux. Vitesse 1 durant 2 minutes et vitesse 2 durant 5 minutes. Retirer le crochet et couvrir la cuve d'un film alimentaire. Laisser monter jusqu'à doublement. Verser la pâte sur le plan de travail, la dégazer et la pétrir sans insister pour ne pas lui donner trop de corps, ce qui nuirait à un étalement fin. Diviser la pâte en deux boules (environ 220g chacune), mettre au frigo ou en chambre froide jusqu'au lendemain. Abaisser la pâte revenue à température ambiante, à la main ou au rouleau, jusqu'à une épaisseur de 2mm et un diamètre de 40 cm (à peu près). On peut la lancer en la faisant tourner, cela affine le centre. On travaille sur le plan de travail recouvert de semoule de blé dur "rimacinata". Cette semoule est moulue deux fois. On garni la pâte de sauce tomate (j'utilise du double concentré 50/50 avec de l'eau) sans aller jusqu'aux bords, on ajoute d'abord la mozzarella râpée, puis on garni sans trop charger (anchois et câpres), une pointe d'origan, sel-poivre et un trait d'huile d'olive
On enfourne dans le four préchauffé 30 minutes à 300 degrés chaleur tournante grille du bas sur laquelle on a posé une pierre réfractaire. 3 minutes de cuisson

Bonjour
Je viens de réaliser cette recette de pâte. Comme d'autres personnes j'ai eu du mal à l'étaler mais je l'ai laissé épaisse.
La prochaine fois j'essayerai avec 20g d'eau en moins.mais c'est une pâte excellente.
Merci encore.
A chaque fois c'est une réussite.

Un site napolitain a publié une astuce qui consiste à cuire la pizza au contact de la sole et non sur les grilles. J'ai dû rajouter un peu plus de farine que les 340gr de la recette pour obtenir une pate parfaite grillée-croustillante dessous et moelleuse dessus. Un sans-faute!

Attention à 225 gr d'eau tiède c'est un peu trop la pâte sera visqueuse, mon conseille de chef, délayer la levure chimique ou 10 gr de levure fraîche ça suffise largement + le sucre avec un peu d'eau tiède versez le tout dans votre pâte puis mélanger doucement la pâte et verser doucement le reste d'eau sur la pâte mais pas toute l'eau si non vous devez rajoutez de la farine la pâte doit être bien ferme elle doit se détacher des mains, moi ma touche perso je rajoute de l'origan dans la pâte pour donner plus de saveur. plus une cuiller à soupe d'huile supplémentaire ou alors à la place de l'huile du saindoux pur porc 2 cuillères à soupe c'est une vielle technique italienne mais c'est 10 fois meilleur.

- Un autre petit conseille pour faire une purée de tomate façon véritable pizza napolitaine. Une petite boite de tomate entier en cube ou tomate pelé, 2 gousses d'ails, deux ou trois feuilles de basilique fraîche, salé à votre gout une petit pincé de de poivre et une cuiller à café du sucre puis mélanger au mixeur le tout et c'est tout votre sauce et prête. Vous pouvez la garder au frigo plusieurs jours.

- Un autre petit conseil, mais petit. Disposez toujours le fromage mozzarella ou autres fromages directement sur la sauce tomate jamais sur la garniture. Attention n’oubliez pas de saupoudrer votre garniture avec de l'origan avant d'enfourner.

- Conseille pour débutant votre plat de cuisson doit toujours être bien fariné ne pas mètre d’huile + farine la farine suffit.

- Cuisson de votre pizza de 15 à 20 minutes selon l'épaisseur de la garniture à 220° enfourné une fois le four bien préchauffé pas avant, placez votre pizza le plus bas possible dans votre four en position chaleur tournante. Bon appétit les petits renards.

Comme d'autres personnes avec 20g d'eau en moins,je garde précieusement cette recette.merci chef