Coquille Saint-Jacques et couteau en croûte de wasabi

Pour réaliser cette recette de coquille Saint-Jacques et couteau en croûte de wasabi, commencer par préparer tous les ingrédients.

Croûte de wasabi : Mettre à tremper dans de l'eau tiède les branches de spaghettis de mer pour les réhydrater.

Dans la cuve du mixeur, verser le beurre pommade et la chapelure.

Ajouter le wasabi (veiller à bien le peser car son goût est puissant)...

...et les branches de spaghettis de mer coupées en petits morceaux.

Mixer la préparation quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etaler à la spatule métallique cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 millimètres.

Replier la feuille...

...pour bien applatir la préparation et laisser durcir au frais.

Une fois durcie, ouvrir le papier sulfurisé...

...et détailler en pastilles à l'emporte pièce uni Ø 5 cm.

Les décoller avec une spatule coudée et les réserver au frais.

Préparation des pieds de couteau : Ouvrir les pieds de couteau...

...et les retirer délicatement de la coquille. Réserver 4 demi coquilles pour le dressage.

Les rincer sous l'eau fraîche. Egoutter.

Trancher le chorizo en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Les faire revenir à la poêle, sans adjonction de matière grasse.

Ajouter les pieds de couteau...

...et les faire revenir quelques secondes dans la graisse fondue du chorizo.

Débarrasser dans une assiette. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en sectionnant le muscle. Il est important de passer la lame du couteau contre la coquille plate, pour récupérer une noix de Saint-Jacques entière.

Retirer la partie plate de la coquille...

...et décoller la noix de Saint-Jacques...

La parer de sorte à ne récupérer que la noix et le corail.

Garniture : Couper les têtes d'asperges sur une longueur de 6 à 7 cm.

Faire chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

Y déposer les têtes d'asperges vertes et les faire suer quelques minutes à feu modéré.

Saler et poivrer.

Mouiller à hauteur avec un peu d'eau froide. Laisser réduire à sec.

Couper les pieds de couteau en 2 ou 3 morceaux...

...et les remettre dans la coquille.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer une noix de beurre. Ajouter la ciboulette entière et les feuilles de persil plat.

Faire suer ces herbes quelques minutes avant de déglacer au vin blanc sec.

Faire réduire quelques minutes et mouiller avec 10 cl d'eau.

Ajouter le fumet de poisson.

Assaisonner de sel fin et de poivre.

Verser le jus d'herbes dans un récipient haut et étroit...

...et mixer finement...

...au mixeur Bamix. Réserver au chaud.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin et de poivre.

Passer les noix dans le beurre de cacao Mycryo afin de bien les paner.

Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude à revêtement anti-adhérent.

Lorsque le premier côté est bien doré retourner les noix pour dorer la seconde face.

Débarraser les noix sur une plaque pouvant passer à la salamandre.

Disposer une pastille de beurre de wasabi sur chacune des noix de Saint-Jacques.

Passer à la salamandre jusqu'à ce que la pastille fonde et caramélise sur la noix...

...jusqu'à former une croûte légèrement brunâtre.

Dresser dans les coquilles prélablement brossées et lavées. Disposer au centre la noix de Saint-Jacques avec 3 têtes d'asperges vertes cuites. Disposer à cheval un couteau garni. Napper le tout de jus aux herbes. Décorer avec une lamelle de chorizo dorée et une fleur (comestible). Servir chaud.