Favoris
Compte
Mon compte :
J'ai oublié mes codes d'accès
Créer un nouveau compte
Panier
Menu
Promos
Favoris
Compte
Panier

Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 15
Difficulté :
Publiée le : 7 août 2000
Auteur : Chef Philippe
6 notes
10 commentaires
Outils de conversion
Imprimer la recette
Donner son avis
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Mon carnet de recettes
Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 g de beurre
  • 5 jaunes d'œufs
  • 1 dl de vinaigre d'alcool
  • 50 g d'échalotes
  • 5 g de poivre en grains
  • 2 cuil. à soupe d'estragon haché
  • 1 pincée de cerfeuil haché
  • sel
  • poivre de Cayenne

Phases techniques pour Sauce Béarnaise :

  • Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié. Maintenir au chaud.
  • Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé. Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'œufs à l'aide d'un petit fouet.
  • Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché. Réserver au chaud mais pas au bain-marie.

Avis des internautes :

Très bon mais (trop?) acide est-ce normal?
Bonjour,
J'ai testé cette recette mais je trouve le résultat très acide avec que du vinaigre blanc est-ce normal? le taux d'acidité du vinaigre doit être de combien?
Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
jeffacree 6 octobre 2019
Réponse par ChefPhilippe 13 octobre 2019
Bonjour,
Oui c'est normal.
Il s'agit de vinaigre blanc classique.
sauce Béarnaise
Pour les fêtes de fin d'année je voudrais m'avancer pour l'organisation du repas
Comment préparer cette sauce le plus loin possible et la finir aux dernier moment
Ou bien tout faire et réchauffer doucement au dernier moment ?
cordialement
11 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
mona7785 16 décembre 2013
Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2013
ce que vous pouvez faire à l'avance, même la veille, c'est la réduction.
Par contre le sabayon et l'incorporation du beurre clarifié ça devra se faire 10 mn avant si vous voulez une sauce parfaite et chaude. La difficulté avec cette sauce c'est de la garder chaude. S'il fait trop chaud, elle tourne, s'il fait pas assez chaud, elle est froide.
Avant cela il y a le sabayon à monter.
Béarnaise
Bonjour Chef Philippe,

Le beurre ghee peut-il être utilisé en guise de beurre clarifié pour la béarnaise ?
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
MarcLibeer 6 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 8 mai 2016
Le beurre ghee est du beurre clarifié solidifié, donc je dirais que oui. Il faut juste le refaire fondre pour l'incorporer tiède au sabayon.
Sauce - Vin ?
Bonjour,

Très bien, merci ! Néanmoins, j'ai eu du mal à mener la réduction avec un si faible volume de liquide (j'ai vite été dépassé, il ne me restait pas grand chose à émulsionner !).

J'ai trouvé plusieurs recettes avec du vin blanc avec le vinaigre et prêt de trois plus de liquide avant réduction, qu'en pensez-vous ?

Merci,
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
RaphaelR 5 avril 2016
Réponse par ChefPhilippe 5 avril 2016
Je ne vois pas trop ou est le problème. Il faut une réduction quasi à sec.
Faites la recette, elle est excellente.
sauce Béarnaise
très bonne recette, un peu complexe à réaliser, mais quel plaisire.
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
alphonse.bidasse 5 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 8 mai 2016
C'est pas l'une des plus simple, mais quelle merveille à l'arrivée.
Le point le plus délicat est de monter le sabayon et d'éviter de faire des œufs brouillés.