Sauce suprême

Pour réaliser cette recette de sauce suprême, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire un roux blond en faisant fondre 90 g de beurre...

...y ajouter la farine pour la faire cuire, sans la colorer (d'où le nom de roux blond)...

...mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet.

Ajouter le bouillon de volaille froid, si le roux blond est chaud (ou inversement : le bouillon chaud, si le roux est froid). Il faut procéder par choc thermique afin d'éviter les grumeaux. Remuer au fouet.

Une fois que le mélange entre en ébullition, laisser cuire 15 minutes...

...puis ajouter la crème fraîche, et laisser réduire 15 minutes en fouettant régulièrement.

Filtrer la sauce dans une passoire fine ou au chinois, en vous aidant d'une spatule type maryse...

...rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition.

Monter au beurre (avec les 40 g de beurre restants que l'on met froid en une seule fois). Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

Ajouter enfin une pointe de Madère.