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Sucre Tiré

Pour : des décors en sucre
Durée : 45 minutes
Difficulté :
Publiée le : 5 août 2000
Auteur : Chef Philippe
7 notes
11 commentaires
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Ingrédients pour des décors en sucre :

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Crème de tartre
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Phases techniques pour Sucre Tiré :

  • Délayer la crème de tartre avec 50 g d'eau.
  • Cuire le sucre en morceaux avec l'eau restante, à petit feu dans un poêlon à sucre en cuivre.
  • A ébullition, laver les bords avec un pinceau mouillé. Ajouter le glucose et cuire jusqu'à 156-160°C. Laisser refroidir jusqu'à 130°C et rajouter le mélange eau + crème de tartre.
  • Verser le sucre sur un marbre bien propre et légèrement huilé. Rabattre vers l'intérieur les bords du sucre, en évitant la formation de cristaux par un contact trop froid du marbre.
  • Satiner le sucre environ 12 à 15 fois en l'étirant. Ceci afin de le rendre opaque.
  • Le sucre est prêt à être travaillé. Il devra être conservé sous une lampe à sucre. Ceci afin de le maintenir malléable.
  • La maîtrise du sucre tiré demande beaucoup d'heures de travail et de patience avant d'obtenir un résultat correct.

Avis des internautes :

sucettes chaudes de mon enfance
je vois en ce moment beaucoup reportages sur le sucre tiré. S'agit-il de cette "recette" qui est utilisée pour réaliser les sucettes chaudes qu'on trouve parfois chez les confiseurs ambulants des fêtes foraines ?
Je souhaite tenter d'en faire à la maison. La crême de tartre est-elle nécessaire ou s'agit-il d'un ingrédient qui ne soit important que pour la réalisation de décors minitieux en sucre tiré ?
9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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flobuzz 4 juin 2014
Réponse par ChefPhilippe 5 juin 2014
Sucettes chaudes !!! je pense que vous voulez parler des berlingots ? Toutes confiseries sont en effet faites en sucre et que du sucre. La base de la recette est la même que celle du sucre tiré.
Le sucre tiré comporte de la crème de tartre qui évite au sucre de s'humidifier trop rapidement et généralement du glucose qui évite au sucre de "masser" (faire des grains, blanchir et former au final un roc inutilisable).
Donc la crème de tartre oui pour les décors, facultatif pour les friandises.
Creme de tartre
Je voudrai savoir si on peut la remplacer et par quoi? Merci
16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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mimourette 25 février 2014
Réponse par ChefPhilippe 26 février 2014
Rien malheureusement.
Cremor tartaro
Hola a todos, cremor tartaro es un acido y si no lo tenéis a mano podéis poner vinagre blanco o jugo de limón (para una cucharita se cremor tartaro podéis poner 2-3 de vinagre blanco o 1 de jugo de limón ) depende de receta que queréis hacer si ponéis vinagre o limón tenéis que poner más azúcar
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Dana14 22 novembre 2016
crème de tartre
bonjour j'aimerais faire un essai de déco avec du sucre tiré sauf que je ne trouve pas de crème de tartre par contre j'ai trouvé de l'acide citrique est ce que c'est pareil ? merci de votre aide
0 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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maka63 16 juillet 2017
Réponse par ChefPhilippe 18 juillet 2017
Non pas du tout.
Aromes
Bonjour Chef, dans la confection de bonbon, quand je met les aromes vers la fin (pour éviter qu'ils perde le gout), le sucre se met a faire un rock friable impossible a travailler, quand je les met au début ils n'ont aucun gout, auriez vous un conseil ?

Comment incorporé vous la crème de tartre à 130° ??? ou l'acide citrique
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Yanislow 2 juin 2017
Réponse par ChefPhilippe 3 juin 2017
Le sucre tiré est un sucre d'art, il sert à décorer uniquement. On ne met pas d'arôme dans ce type de sucre car il n'est généralement pas consommé.
En avance
J'aimerais savoir ai je peux le préparer a l'avance, voir ne semaine ou deux avant la journée de la présentation ou de la fete? Si je peux le faire, quel est le meilleur moyen de conserver mes piece en sucre tiré et combien de temp ce concerve t'il?
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Petite_Savia 12 novembre 2014
Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2014
Non je vous le déconseille, encore moins en le faisant une semaine à l'avance. Le sucre est très sensible à l'humidité.