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Tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron

Tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron
Tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron
Pour : 8 tartelettes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 3 août 2013
Auteur : Chef Philippe
6 notes
7 commentaires
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Ingrédients pour 8 tartelettes :

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron :

1

Pâte sablée : Pour réaliser cette recette de tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée. Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade.

2

Ajouter tous les autres ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus.

3

Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse...

4

...puis augmenter progressivement la vitesse...

5

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer au frais une demi heure.

6

Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

7

À l'aide d'un emporte-pièce uni de Ø 10 cm, découper 8 disques de pâte.

8

Asseoir (foncer) ces disques de pâte...

9

...dans 8 cercles à tartelettes de Ø 8 cm. Laisser reposer au frais 30 minutes pour une meilleure tenue pendant la cuisson.

10

Cuire à four chaud, 170-180°C pendant 10 à 15 minutes.

11

Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

12

Ganache origine Mexique : Faire chauffer jusqu'à l'ébullition la crème, le beurre, la purée de framboise et le miel.

13

À 80°C, verser le mélange sur le chocolat noir Mexique. Pour vérifier la température du mélange, nous pouvons par exemple utiliser le thermomètre infrarouge à visée laser qui nous donnera une mesure précise.

14

Dandiner doucement le récipient afin que tous les morceaux de chocolat soient immergés. Laisser poser 1 minute...

15

...avant de mélanger au fouet (sans incorporation d'air)...

16

...puis finir à la spatule pour obtenir une belle ganache homogène.

17

Verser cette ganache dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille spécifique n'est pas nécessaire pour cette opération. Réserver de côté.

18

Décercler les fonds de tartelettes.

19

Garnir chaque fond de Cara Crakine (10 g environ par tartelettes) à l'aide d'une poche à douille. Le Cara Crakine est une préparation qui a le goût de caramel, à base de chocolat au lait caramel, céréales biscuitées qui lui donne une incroyable texture croustillante.

20

Garnir enfin les fonds de tartelettes de ganache. Laisser durcir à l'air libre.

21

Décors à la feuille transfert : Étaler du chocolat tempéré sur une feuille transfert (veiller à déposer le chocolat sur le côté où se trouve le dessin sérigraphié) préalablement découpée à la dimension des tartelettes (longueur = circonférence des fonds de tartelettes, hauteur = 3 cm environ).

22

Appliquer cette bande sur le pourtour de 4 fonds de tartelettes.

23

Renouveler l'opération sur une feuille guitare découpée à la dimension des tartelettes.

24

Appliquer cette bande sur le pourtour de 4 autres fonds de tartelettes.

25

Laisser durcir au frais 10 à 15 minutes.

26

Mousse aux marrons : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

27

...et la monter en chantilly.

28

Mélanger la crème de marrons avec la chantilly, en quantité égale.

29

Sortir les fonds de tartelettes du réfrigérateur.

30

Remplir une poche à douille de mousse de marrons...

31

...et garnir les 4 fonds de tartelettes ayant un décor uni en formant une spirale de mousse.

32

Terminer de garnir les 4 autres tartelettes avec des framboises fraîches en les serrant bien les unes contre les autres.

33

Sortir de son emballage un marron glacé...

34

...et l'émietter délicatement sur la mousse de marrons.

35

Saupoudrer les framboises de sucre glace...

36

...et terminer avec de fins filets de miel.

37

Déposer enfin une feuille d'or...

38

...au centre des tartelettes aux marrons.

39

Retirer les 8 cerclages PVC délicatement, sans abîmer le chocolat.

40

Dresser à l'assiette les tartelettes

Avis des internautes :

salut chef phillipp
Recette excellente!
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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baghdadli 28 octobre 2014
cercle
sur la page il n'y a pas de cercle marquer pour faire la recette
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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aeamimi 1 décembre 2013
Réponse par ChefPhilippe 2 décembre 2013
Si, comme indiqué étape 9, il faut utiliser des cercles à tarte Ø 8 cm.
Très bonne explication étape par étape
Bravo au chef.
Recette excellente!
J'ai tout de même du mal à comprendre quelque chose malgrès une relative réussite, c'est qu'ici il n'est pas nécessaire de cuire à blanc avec les billes pour éviter que la pate ne gonfle? ni de trouez l'arriere de la pate? Si oui sauriez vous m'expliquer pourquoi (par simple curiosité).
Merci bien.
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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sasesisosu 22 juin 2013
Réponse par ChefPhilippe 23 juin 2013
Cette recette communiquée par Philippe BERTRAND, Meilleur Ouvrier de France, ne nécessite pas d'utiliser le noyaux de cuisson pour la cuisson à blanc. Alors pourquoi ? Voilà une bonne question. Je pense que sa composition fait qu'elle permet d'avoir une tenue exemplaire durant la cuisson. Attention, le temps de pose au frais, juste avant la cuisson est primordiale. Il est d'ailleurs conseillé avant chaque cuisson de pâte, pour éviter un rétrécissement de celle-ci et un affaissement.
Diff
Bonjour chef, dans vos recettes quel differences si par exemple dans cette recette je mettait du chocolat inaya au lieu du mexique ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Kyliankc84 11 octobre 2017
Pâte excellente mais cassante !
Bonjour,

J'ai réalisé votre recette avec ma fille de quatre ans qui était aux anges (elle a plus mangé les différentes préparations que le gâteau final pour être honnête ;-)
Une question, ma pâte était assez cassante (je n'ai pas pu la travailler aussi bien que vous lors du fonçage). Pouvez-vous me dire pourquoi ? Merci d'avance et bravo pour votre site et vos recettes (un Suisse heureux....)
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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zuzu01 25 novembre 2013