Tasse expresso en chocolat (moulage)

La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

...mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille.

Couper la pointe avec une paire de ciseaux.

Remplir l'empreinte du moule soucoupe...

...jusqu'aux bords.

Taper sur le moule avec le manche de la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au dessus d'une feuille de papier sulfurisé ou au dessus du bac de votre tempéreuse.

Taper toujours avec le manche de la spatule pour faire tomber l'excédent de chocolat.

Arraser les bords avec la spatule triangle.

Poser la plaque à plat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser poser au frais 10 minutes, pas plus. Le chocolat va se rétracter de 1 mm en refroidissant, ainsi il pourra se démouler plus facilement.

Faire pareil avec le moule tasses expresso. Remplir les empreintes...

...jusqu'aux bords.

Taper sur le moule avec le manche de la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au dessus d'une feuille de papier sulfurisé ou au dessus du bac de votre tempéreuse. Taper toujours avec le manche de la spatule pour faire tomber l'excédent de chocolat.

Arraser les bords avec la spatule triangle.

Poser la plaque à plat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser poser au frais 10 minutes, pas plus.

Torsader les moules légèrement. On peut apercevoir sur la photo le chocolat qui commence à se décoller du moule (voir flèche).

Les moulages doivent de décoller sans forcer du moule.

Ils doivent être brillants si le tempérage a bien été effectué. Si les empreintes ne se décollent pas du tout et que le chocolat blanchi, qu'il est terne, c'est que le tempérage est râté. Il faudra tout recommencer de zéro. Ces moulages en chocolat peuvent servir de contenant pour la présentation de desserts à l'assiette. Ne pas servir le café dans ces tasses, le chocolat fondrait trop rapidement.