Terrine de homard en mise en bouche

Pour réaliser cette recette de terrine de homard en mise en bouche, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Ciseler finement les échalotes.

Les faire suer dans 10 g de beurre.

Cuire les homards à l'eau frémissante salée...

...pendant 5 minutes. Egoutter.

Blanchir les feuilles d'épinards à l'eau frémissante salée.

Rafraichir...

...et égoutter.

Egoutter les homards et les décortiquer en veillant à garder la queue et les pinces entières. La partie verte visible sur la photo est le corail. Ne surtout pas jeter. Celui-ci est vert car encore cru. Il finira de cuire au four, pendant la cuisson de la terrine et deviendra de ce fait orangé, couleur "corail". Réserver.

Rassembler dans le bol du mixeur la chair de poisson crue avec les œufs, le jaune d'œuf...

...le pain égoutté...

...et les échalotes cuites. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne.

Mixer finement.

Couper les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et les envelopper de feuilles d'épinards blanchies.

Faire de même avec les pinces.

Etaler une couche de farce de poisson au fond d'un moule beurré. Pour cela, utiliser une poche à douille pour plus de facilité. Cette terrine peut également se cuire dans un moule à cake classique pour obtenir de plus grandes tranches.

Déposer les pinces et la queue des homards enveloppées dans une feuille d'épinard.

N'oubliez pas d'y ajouter le corail encore cru.

Remplir avec le restant de farce...

...et lisser la surface à la spatule métallique. S'il reste de la farce, vous pouvez faire une petite terrine à part dans un autre récipient.

Cuire à four chaud, 180°C à 200°C...

...pendant 25 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Rien ne doit adhérer. Laisser refroidir la terrine avant de la trancher.

Préparer la sauce. Pour cela mélanger tous les ingrédients qui la compose, afin d'obtenir un mélange homogène.

Tailler la terrine en tranches et découper des médaillons à l'emporte-pièce rond uni Ø 4 cm dans chacune des tranches.

A la poche à douille unie, garnir de sauce le fond d'une cuillère à mise en bouche

Déposer délicatement le médaillon de terrine de homard.

Décorer avec quelques œufs de lumps rouges et noirs.