Tourteau fromager

Pour réaliser cette recette de tourteau fromager, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée.

Pâte brisée : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux...

...ainsi que le sel fin.

Sabler la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse à la façon d'un crumble.

À ce moment-là, ajouter l'eau. Sa quantité dépend de la taille de l'oeuf utilisé, car lui aussi va apporter de l'humidité à la pâte. Plus l'oeuf est gros et plus la quantité d'eau sera réduite.

Ajouter en suivant l'oeuf et continuer à malaxer le tout avec la feuille du batteur.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.

Attention, cette pâte doit être ferme mais pas trop. Elle doit coller très peu aux doigts, être malléable et ne doit pas s'effriter.

Lorsque la pâte brisée est prête...

...la débarrasser sur le plan de travail.

Puis la fraiser avec la paume de la main. Ceci a pour but d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas bien mélangés à la pâte. Nous obtiendrons ainsi une pâte homogène.

Corner cette pâte sur le plan de travail de manière à tout ramasser.

Envelopper la pâte brisée obtenue dans une feuille de papier film...

...et la placer dans le réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, voire même la veille.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

...déposer la pâte brisée sur celui-ci, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

La pâte devra être abaissée le plus finement possible. Veiller à ce qu'elle ne colle pas au plan de travail.

Ici je découpe ma pâte brisée en 4, car cette recette est faite pour 4 petits tourteaux.

Abaisser individuellement les morceaux de pâte afin de les affiner au maximum.

Graisser les moules à tourteau fromager à l'aide du spray de démoulage.

Foncer un moule à tourteau avec un morceau de pâte brisée...

...en faisant bien épouser la pâte au fond du moule.

Procéder de la même façon avec un second morceau de pâte, en l'affinant au rouleau à pâtisserie.

Puis foncer ce deuxième moule graissé avec l'abaisse de pâte.

Faire ainsi de suite...

...jusqu'à l'obtention de nos 4 moules foncés de pâte brisée. Placer au frais sans ébarber les bords.

Appareil au fromage : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Égoutter le fromage de chèvre frais dans une passoire fine au-dessus d'un saladier. Le fromage sera pesé une fois égoutté.

Placer ce fromage de chèvre égoutté dans un cul de poule.

Ajouter les 120 g de sucre en poudre...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le lait et fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse et lisse.

Clarifier les œufs au-dessus de la cuve du batteur...

...en versant les blancs dans la cuve et les jaunes dans la préparation au fromage frais.

Mélanger au fouet de manière à incorporer les jaunes d'œufs dans la préparation au fromage de chèvre...

...jusqu'à ce que celle-ci soit parfaitement lisse.

Ajouter la farine...

...et fouetter vigoureusement jusqu'à totale incorporation, tout en évitant la formation de grumeaux.

Puis ajouter le Cognac et mélanger de nouveau.

Monter les blancs d'œufs en neige avec l'accessoire fouet du batteur.

Dès que les blancs commencent à bien mousser, ajouter les 50 g de sucre en poudre en deux ou trois fois...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple. Il faut faire attention à ne pas trop monter ces blancs.

Verser 1/4 de cette meringue dans la préparation fromagère et mélanger au fouet.

Puis ajouter le restant de meringue...

...et fouetter doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Il ne doit pas subsister de grumeaux. Veiller tout de même à ne pas fouetter énergiquement cette préparation, afin de ne pas la faire retomber.

Voici notre appareil au fromage obtenu.

Sortir les moules à tourteaux du réfrigérateur. Les fonds de pâte se seront raffermis. Araser les bords avec le couteau de façon à retirer l'excédent de pâte.

Faire ainsi avec les 4 moules à tourteaux.

Répartir l'appareil au fromage dans les 4 fonds de pâte crue, en parts égales.

Puis tapoter légèrement les moules sur le plan de travail afin de bien lisser la surface de la préparation fromagère. Vous pouvez également le faire avec une mini spatule coudée.

Placer ces moules dans un four ventilé, préchauffé à 250°C, et cuire pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes de plus. Ces temps de cuisson peuvent varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les tourteaux du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Il est normal que les petits gâteaux aient légèrement soufflé durant leur cuisson. En refroidissant, ils vont retomber. Leur surface reste tout de même bombée. Les tourteaux fromagers seront dégustés une fois refroidis. Bon appétit !