Tronçonner un poisson plat

Préparer tous les ingrédients. Ici je travaille sur un turbot.

Habiller le turbot.

Inciser le bout de la queue en deux avec la pointe du couteau.

Agripper la queue avec la main. Il est préférable d'utiliser un morceau de papier absorbant pour bien tenir le turbot car sa peau est souvent recouverte de mucus. Inciser avec le gros couteau sur l'arête centrale.

Découper jusqu'à la base de la tête.

Poser le turbot à plat et découper en contournant la tête. La nature fait bien les choses car sur ce poisson (côté peau blanche), la peau comporte un tracé qu'il suffit de suivre.

Retirer la tête et portionner en morceaux calibrés. Rincer les morceaux à l'eau claire, les éponger et les réserver au frais.