Vol-au-vent aux cèpes & noix de Saint-Jacques

Pour réaliser cette recette de vol-au-vent aux cèpes & noix de Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans une feuille de papier film.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 cm.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 cm.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour cela que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Le lendemain, sortir cette pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière d'environ 5 mm. Filmer cette abaisse au contact et la replacer au frais pendant au moins 1 heure. Dans l'idéal il faudrait pouvoir débiter 12 disques de Ø10 cm.
Ce passage au frais permettra à la pâte de perdre son élasticité et donc de se rétracter à la cuisson.

Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. Détailler 12 disques de pâte feuilletée inversée à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé de Ø 10 cm.

Placer tout d'abord 6 disques de pâte feuilletée inversée sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone. Ces derniers serviront de fonds pour les vol-au-vent.

Les 6 autres disques de pâte seront évidés au centre avec un emporte-pièce rond uni de Ø 6 cm...

...pour obtenir ce résultat-là.

Voici nos 6 disques évidés. Ces anneaux de pâte feuilletée inversée serviront de partie haute des vol-au-vent.

Appliquer sur les disques de pâte pleins une dorure (un jaune d'oeuf préalablement battu avec une cuillère à soupe d'eau), à l'aide du pinceau à pâtisserie.

Puis déposer par-dessus l'anneau de pâte feuilletée inversée.

Appliquer également la dorure sur la partie haute des vol-au-vent, en une fine couche, en évitant les coulures.

Placer des cercles inox d'environ 4,5 cm de hauteur, aux quatre angles de la plaque à pâtisserie...

...et déposer une plaque à pâtisserie lourde (ici en tôle bleuie) sur ces quatre cercles de même hauteur. Si vous n'avez pas de plaque lourde, vous pouvez utiliser une plaque classique en aluminium par exemple et poser dessus deux ou trois assiettes afin que la pâte ne soulève pas la plaque durant la cuisson. Cette opération a pour but de mieux maîtriser le développement des vols au vent, ainsi on aura plus de régularité.

Enfourner les vol-au-vent dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 30 à 35 minutes.

Au bout de 30 minutes, retirer la plaque de cuisson du haut ainsi que les quatre cercles inox, et laissez cuire les vol-au-vent encore 5 à 10 minutes selon la cuisson obtenue. Ne pas s'inquiéter, la partie haute des feuilletés n'adhérera pas à la plaque du dessus.

Au terme de la cuisson, sortir les vol-au-vent du four, et les laisser refroidir à température ambiante. Dans le cas où les vol-au-vent seraient servis rapidement (si votre garniture est déjà prête) vous pouvez les conserver au chaud dans le four à 120°C.

Nettoyage des noix de Saint-Jacques (à faire la veille) : Après avoir laissé tremper les noix de Saint-Jacques dans du lait durant toute une nuit, les égoutter sur du papier absorbant. Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, vous pouvez les mettre à tremper directement dans le lait à l'état surgelé. Elles dégèleront au cours de la nuit. Si elles sont fraîches procéder de la même façon, cela permettra de les garder bien blanches.

Les noix de Saint-Jacques doivent être bien égouttées sur le papier absorbant.

Garniture : Découper les noix de Saint-Jacques en morceaux d'environ 1 cm de côté, à l'aide d'un couteau éminceur.

Prendre les cèpes frais, surgelés ou en conserve (au choix) et les couper en morceaux d'environ 1 à 1,5 cm de côté...

...comme ceci.

Ciseler les échalotes.

Faire fondre la petite quantité de beurre dans une casserole.

Lorsque le beurre grésille, ajouter les échalotes finement ciselées...

...et les faire suer dans le beurre, en mélangeant régulièrement et en évitant d'obtenir une coloration.

Une fois que les échalotes ont bien sué, ajouter le Noilly Prat...

...porter à ébullition et faire réduire.

Le Noilly Prat doit être entièrement réduit, il ne doit rester que les échalotes.

Attention, les échalotes ne doivent pas accrocher dans le fond de la casserole. Vous devez obtenir ceci.

Ajouter la grande quantité de beurre...

...et le faire fondre.

Puis ajouter la farine en une seule fois...

...et mélanger énergiquement au fouet afin d'incorporer la farine et obtenir ainsi notre roux blanc. Veiller à ne pas faire colorer le roux il doit rester clair !

Ajouter ensuite le lait préalablement chauffé, tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à ce que la sauce entre en ébullition. Nous obtenons une sauce béchamel.

Assaisonner cette préparation de poivre du moulin...

...ainsi que de sel fin.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant de manière à éliminer les morceaux d'échalotes. Cette étape est facultative.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, comme ici sur la photo.

Puis ajouter les cèpes, dégelés si ces derniers étaient congelés...

...et les faire sauter dans le beurre grésillant...

...jusqu'à ce qu'ils soient totalement cuits.

Puis ajouter l'ail haché.

Assaisonner de sel fin.

Ajouter les noix de Saint-Jacques, uniquement lorsque les cèpes sont entièrement cuits, car la cuisson des noix de Saint-Jacques va très vite.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse, de sorte que les noix de Saint-Jacques cuisent sur toutes les faces.

Assaisonner de poivre du moulin.

On considère que la noix de Saint-Jacques est cuite lorsqu'elle est chaude et encore nacrée. Si vous faites une cuisson plus longue, celles-ci seront caoutchouteuses.

Verser ces noix de Saint-Jacques dans une passoire, au-dessus d'un saladier pour y extraire le jus.

Ajouter les noix de Saint-Jacques et les morceaux de cèpes dans la sauce béchamel précédemment réalisée et encore chaude.

Mélanger soigneusement de façon à bien envelopper les noix de Saint-Jacques et les cèpes dans la sauce. Si cette dernière est trop épaisse, possibilité d'ajouter le jus de cuisson des noix de Saint-Jacques et des cèpes et s'il est nécessaire de détendre encore plus la sauce, rajouter du lait chaud ou de la crème liquide chaude en quantité suffisante pour obtenir une bonne texture.

Dressage : Prendre l'assiette de présentation.

Déposer la croûte de vol-au-vent chaude au centre de l'assiette. L'intérieur aura été évidé avec la pointe du couteau afin de retirer la partie haute qui pourra servir de chapeau. Ici je ne l'utilise pas.
Avec le dos du couteau, écraser les feuilles du feuilletage au fond de la cavité pour augmenter l'espace de remplissage.

Remplir l'intérieur du vol-au-vent avec la garniture en sauce, en veillant à y mettre des noix de Saint-Jacques et des cèpes.

Finition : Terminer en ciselant finement de la ciboulette à l'aide de ciseaux à herbes au-dessus du vol-au-vent qui doit être dégusté bien chaud. Bon appétit !