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Génoise

Génoise
Génoise
Pour : 6 personnes
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le : 15 sept. 2007
Auteur : Chef Philippe
230 notes
416 commentaires
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Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et de galas !

Phases techniques pour Génoise :

1

Pour réaliser cette recette de génoise, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

3

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

4

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.

5

Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

6

Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...

7

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

8

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.

9

Enfourner dans un four ventilé (chaleur tournante), préchauffé à 180°C...

10

...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

11

Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Astuce(s) du Chef :

Afin d'obtenir une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre fondu juste après la farine (50 g de beurre pour une base de 4 oeufs).

Avis des internautes :

Nombre de part
Bonjour Chef.
Je voulais savoir combien de part fait un moule a manqué de 24 cm et sinon quel diamètre faut-il pour 12 personnes.

Cordialement
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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jeanpierre07 6 mars 2024
Réponse par ChefPhilippe 7 mars 2024
Bonjour,
Une génoise réalisée dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre est faite pour 6 personnes, en sachant que cela fait de belles parts. Donc pour 12 personnes, je dirais qu'un moule à manqué de 28 cm de diamètre devrait être suffisant, avec les proportions suivantes : 6 œufs + 180 g de sucre + 180 g de farine.
Si vous souhaitez doubler les quantités vous aurez besoin d'un moule à manqué de 30 ou 32 cm de diamètre.
Cordialement
genoise
Bonsoir chef
J'aimerais réaliser une génoise dans un cadre carré de 28 cm... Que je vais faire une crème diplomate... Je voulais savoir sur combien d'oeufs dois je partir ? Pour la crème pâtissière je pensais partir sur 1 litre de lait.
Merci pour votre réponse..
Bonne soirée
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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monprince 25 octobre 2023
Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2016
Partez sur une base de 8 œufs.
Question température génoise
Bonjour,
J'aimerais une précision s'il vous plait: je vois ici qu'il faut chauffer le mélange oeuf/sucre au bain marie à 40°C or sur la vidéo du moka (recette CAP) j'entends 60°C ... pouvez-vous m'éclairer s'il vous plait sur la température sur laquelle je devrais me baser .
Merci d'avance.
16 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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Zoukeuse 7 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
Oupsss... une petite erreur s'est glissée dans le texte, la température doit se situer entre 60 et 80°C. Je vais modifier cela au plus vite !
Bien cordialement
Genoise
Bonjour Chef Philippe,
J'ai réussi votre recette. Elle est sublime.
Je vous en remercie pour la génoise et pour toutes vous recettes celles que j'ai réalisées et celles à faire à l'avenir.
Parce que c'est vous qui êtes Parfait.
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Essahel 26 novembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 26 novembre 2020
Bonjour Essahel,
Merci beaucoup mais n'exagérons rien. :-)
Dimension du moule
Peut-on connaître le diamètre du moule pour les proportions.
Pour tous cela semble une évidence, mais pour moi c'est important !
Merci et bonne semaine !!
10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Dupond 7 juin 2021
Réponse par ChefPhilippe 7 juin 2021
Bonjour,
Cette information se trouve dans la rubrique "matériel utilisé" qui est juste à côté de la liste des ingrédients. Ces quantités sont faites pour un moule à manqué rond uni de Ø 24 cm.
Bonne semaine à vous également !
Question gateau anniversaire
Bonjour, je voudrais faire un gateau d'anniversaire pour ma fille en forme de coccinelle. Je pensais faire 3 génoises, les découper en forme de dome et les garnir de crème mascarpone
Je voulais savoir quelle est la hauteur idéale de chaque couche de génoise?
Mon moule mesure 19x24. Quelles quantité dois-je faire pour avoir cette hauteur de génoise?
Ce sera mon premier gateau, j'espère que tout ira bien
Merci beaucoup pour votre aide chef
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Elodie1234567 29 septembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 29 septembre 2020
Bonjour,
Si je comprend bien vous voulez superposer les 3 couches de génoises pour obtenir ce dôme ? Entre les 3 couches vous allez y mettre une crème ?
Donnez-moi les mesures précises du moule à savoir diamètre et hauteur. Avec l'information que vous me donnez je ne sais pas quelle est la hauteur et la diamètre.
Réponse par Elodie1234567 29 septembre 2020
Bonjour,
Oui je pensais superposer les 3 couches de génoises et entre les couches mettre une chantilly mascarpone
Le tout ira recouvert de fondant. Est-ce que je peux également couvrir le gateau avec la chantilly ou il ne faut pas sous le fondant?
Les mesures du moule sont 24x19x5. C'est un moule rectangulaire
Après cuisson je vais couper en forme de cercle/dome
Merci pour votre aide
Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2020
Bonjour,
Vous aurez besoin de 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre et 120 g de farine. Si vous voulez recouvrir de fondant blanc (comme sur les éclairs ou les mille feuille), il ne faudra pas mettre de chantilly au mascarpone en dessous. Mais je conseille plutôt d'oublier le fondant blanc pour privilégier un nappage de votre entremets avec la chantilly au mascarpone uniquement.
Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries !
Réponse par Elodie1234567 5 octobre 2020
Merci pour votre aide chef
Demoulage - question pour le prochain essai
Jai fait votre genoise ce matin pour ma buche de Noel. Gout excellent. merci Par contre,le demoulage n'etait pas genial. J'ai demoule sur un linge humide a la sortie du four. J'ai roule la genoise autour du torchon et je la mise au frigo pendant 10mns pour refroidir La 'peau' de la genoise qui etait si jolie s'est collee a mon torchon et la genoise est devenue a peu collante et tres legerement moite. merci de me donner votre facon de faire.
Derniere question, vous roulez la genoise sur la longeur ou la largeur pour une buche ?
Merci de m'avoir redonner gout a faire de la patisserie. Meme si je n'y arrive pas toujours, j'y prend plaisir (et mes collegues aussi....) :)
14 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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patleleonnec 24 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
Bonjour,
C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
Température préparation bain marie
Bonjour
La préparation œuf sucre doit être à 40 ou entre 60 et 65 °. J’ai essayé à 37° au robot cuiseur mais ma génoise n’a pas beaucoup monté. Merci pour vos recettes que j’essaie de faire au cook expert.
10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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ateliers-cuisine 16 mai 2021
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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