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Mousse au chocolat

Mousse au chocolat
Pour : 8 personnes
Durée : 35 minutes
Difficulté :
Publiée le : 18 janv. 2012
Auteur : Chef Philippe
95 notes
164 commentaires
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Gourmandise préférée des français, le chocolat a une histoire aussi riche que son goût est savoureux. Il y a 4000 ans, ce mets était si capital dans la société Maya et Aztèque qu'il servait à lui seul de monnaie ! Ce n'est qu'au 16ème siècle que Hernan Cortès, conquistador espagnol, le découvre et en rapporte en Europe. Très vite, les européens apprennent à en faire une boisson chocolatée et son succès est tel que certains l'imaginent doté d'un pouvoir divin ou hérétique. Objet de convoitise jusqu'à nos jours, le chocolat s'invite à la table des desserts dès le 19ème siècle. Quant à la mousse, elle se transmet de génération en génération et occupe même les cartes des plus grands restaurants !

Phases techniques pour Mousse au chocolat :

1

Pour réaliser cette recette de mousse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Placer le beurre et le chocolat dans une casserole.

3

Faire fondre à feu très doux et bien mêler les deux ingrédients entre eux avec une spatule maryse résistante à la cuisson.

4

Pendant ce temps, placer le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

5

Porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 118°C (lorsque sa cuisson sera stoppée, sa température continuera à augmenter pour atteindre les 121°C). Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

6

Monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur.

7

Lorsque le sucre a atteint les 118°C, le sortir du feu et le laisser débuller avant de le verser sur les blancs montés en continuant à fouetter à petite vitesse. Attention, il doit être versé le long de la paroi interne de la cuve, afin d'éviter les projections.

8

Augmenter la vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement.

9

Incorporer les jaunes d'œufs au chocolat. Bien mélanger.

10

Vous pouvez rajouter un peu d'extrait de café (facultatif).

11

Incorporer les blancs montés (meringue italienne) à la préparation chocolatée...

12

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

13

Verser votre mousse au chocolat dans des coupes de service. Pour un travail plus facile et plus propre, vous pouvez débarrasser la mousse dans une poche à douille. Laisser prendre au frais une heure ou deux.

Avis des internautes :

Recette mousse au chocolat
Bonjour Chef Philippe. J’aimerais savoir si je peux faire cette recette de mousse au chocolat avec le chocolat coffola ou s’il faut changer quelque chose ? Je l’ai déjà faite avec du Tanzanie et c’était parfait. Merci encore pour vos délicieuses recettes.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Soniaw 19 mai 2023
Réponse par ChefPhilippe 22 mai 2023
Bonjour,
Cela devrait fonctionner avec la couverture café à pâtisser Coffola Latino, en sachant que je ne l'ai moi même pas testé ainsi, j'émets donc des réserves. Je peux vous suggérer de confectionner la mousse Coffola Latino que j'ai réalisée et que vous trouverez dans ma recette de l'entremets Coffola café ;-)
Jaunes d’œufs crus
Bonjour chef,

La mousse aux chocolats à base de meringue italienne est bien sûr la meilleur !

Par contre, je suis toujours un peu dérangé de manger des œufs crus. Les blancs sont cuits avec la meringue, mais pour les jaunes, j’ai fait un test en les montants en sabayon avec une cuillère d’eau comme pour pour une sauce hollandaise, le résultat était top.

Qu’en pensez vous ?
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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julienh 2 juillet 2022
Mousse au chocolat
Bonjour, pouvez-vous me dire combien de temps je peux conserver cette mousse avant de la servir. J’aimerais la préparer la veille de ma réception pour une question d’organisation. Merci pour cette recette excellente déjà testée.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Hurchris 28 novembre 2021
Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2021
Bonjour,
Pas de soucis pour une conservation sur 24 heures de temps.
Si on respecte bien tout est ok
J'étais sceptique au départ mais cette recette est parfaite , une des meilleures mousses que j'ai mangées
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Kikaddict 19 janvier 2020
mousse chocolat
elle est excellente sans être écœurante. merci beaucoup pour cette recette . j'ai suivi la recette à la lettre c'est une réussite
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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halleli 19 février 2022
Une merveille
Je rejoins les autres commentaires, une des meilleures mousses que j’ai mangée. Merci chef
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Banotte 11 février 2022
Mousse au chocolat excellente
Bonjour Chef, la mousse au chocolat est excellente. Par contre j'avais une question. Quand je fais ma meringue avec mon sirop cela arrive que le sucre fige au contact des blanc d'œufs. Du coup je dois recommencer. Je respecte votre recette à la lettre. Est ce que cela peut venir de mes blancs d'œufs? Trop froid peut-être ? Pourtant j'essaie de les sortir avant du frigo sinon j'essaie de les réchauffer un peu au bain marie.(sans qu'elle se transforment bien-sûr en blanc cuit). Peut-être que je ne monte pas assez les blancs avant de mettre le sirop ? Vous prenez combien de sucre pour monter les blanc ?
Je vous remercie pour votre aide.
Cordialement, M.CORNAND
10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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wim-hugo 29 mai 2019
Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2019
Bonjour,
Je pense que cela vient d'une mauvaise maîtrise de la cuisson du sucre. Le sucre doit atteindre les 121°C, mais je vous recommande de stopper la cuisson de celui-ci à 118°C, car sa température va continuer d'augmenter, et de le laisser débuller avant de le verser dans vos blancs d'oeufs. Je vais apporter cette précision à l'étape 5 de cette recette. Pensez également à monter les blancs d'oeufs tempérés (vous pouvez les réchauffer légèrement au four à micro-ondes s'ils sortent du réfrigérateur). De plus, les blancs doivent être complètement montés lorsque vous versez le sucre cuit le long de la paroi interne de la cuve du batteur (surtout pas sur les branches du fouet, le sucre risquerait d'être projeté et de ne pas s'incorporer aux blancs d'oeufs).
En ce qui concerne le poids du sucre, il doit être le double du poids des blancs, c'est la règle de base.
Congélation
Bonjour,
Peut on congeler les verrines pleines une fois la préparation terminée ?
Je vous remercie par avance pour votre retour
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Aalelexia 31 août 2020
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