Cuisson rôtir

Préparer tous les ingrédients.

Chauffer le récipient de cuisson sur feu vif avec un petit peu d'huile.

Y saisir le morceaux de viande sur toutes les faces. Les viandes blanches et les volailles seront salées avant la cuisson.

Enfourner à four très chaud.

Arroser fréquemment le morceau de viande durant sa cuisson. Sa durée de cuisson dépendra de la viande utilisée et de son poids.

À son terme, vérifier la cuisson. Pour les volailles, les piquer entre la cuisse et le filet et la soulever à la verticale (cou vers le haut). Si le jus qui s'écoule comporte du sang, elle n'est pas cuite.

Si le jus est clair, elle est cuite.

Les viandes rouges sont saignantes à 55°C à cœur (utiliser un thermomètre sonde pour le contrôler).

Saler les viandes rouges en fin de cuisson. Réserver au chaud. L'idéal, est de la laisser reposer la viande autant de temps que la durée de la cuisson, afin de rendre la chair plus mœlleuse et plus goûteuse.

Jus: Faire pincer les sucs.

Dégraisser la plaque.

Déglacer au vin blanc. Cette étape reste facultative car dans certains cas, le vin blanc dénature le jus. Les meilleurs jus sont réalisés à l'eau!

Faire réduire.

Mouiller au fond brun de veau.

Faire réduire et rectifier l'assaisonnement.

Passer au chinois.

Réserver au bain-marie.