Sabaton

L'histoire des marrons de Paul-Roch Sabaton

Tout d'abord cuisinier, Paul-Roch Sabaton souhaite faire découvrir ses plats au plus grand nombre. Il décide donc de construire une fabrique de conserve pour conditionner ses préparations. En 1911, il confit des marrons dans des terrines en grès puis les expédient en coffre. La commercialisation s'arrête pendant la première guerre et reprend en 1922.

Quelques années plus tard, à la suite de difficultés financières, Sabatons'associe à Jules Reynaud. Ce dernier est un des fournisseurs de Sabaton, il négocie les fruits à Lalevade d'Ardèche. Sous son impulsion, l'entreprise développe une filière de pulpe de fruits en conserve. La seconde guerre ne pardonne pas puisque la fabrication de marron glacé est interdite à cause de la pénurie de sucre. L'entreprise s'appuie grandement sur l'activité autour des fruits qui ne manquaient pas à l'époque.

Après la disparition de Paul-Roch et Reynaud, le fils Sabaton décide de s'orienter vers les pâtissiers et l'export. Il améliore le process de confisage et la qualité des marrons au sucre. Au fil des années, l'export de marrons confits au sirop engrange assez de bénéfices pour investir dans de nouvelles machines. Ces dernières permettront de mettre en place la fabrication d'écorces d'orange qui auront un beau succès auprès des pâtissiers.

Comment Sabaton fabrique le marron glacé ?

Sabaton choisit soigneusement ses marrons avant de les immerger dans l'eau pendant une huitaine de jours. Puis, ils sont conservés pendant six semaines où ils perdront un peu d'humidité ce qui facilitera le décollement du tan (deuxième peau du marron). On passe à l'étape d'épluchage qui est faite consciencieusement avec plusieurs incisions. Ensuite, les fruits sont emmaillotés par deux dans un voile de tulle et cuits à l'eau avant d'être plongés dans un sirop. L'opération de confisage dure 48 heures. Ensuite, les marrons sont débarrassés de leur voile de tulle et enrobés d'une fine couche de sirop réalisé avec du sucre glace. Enfin, les marrons glacés reposent pendant 12 heures avant de rejoindre leur coffret en bois.