Acide Ascorbique E300.
Cristaux blancs ou légèrement jaunâtre, pratiquement acide et à saveur acide utilisés en charcuterie, biscuiterie, confiserie, etc...

Doses conseillées:

150 mg à 3 grammes/kg selon les usages.

Rôle:

Produits diététiques : aliments pour nourrissons, produits alimentaires pauvres en calories, à valeur énergétique réduite.
Utilisé dans la transformation de la viande pour le renforcement du processus de salaison, ainsi que pour des jus de fruits, du vin, de la bière et du mousseux.
Produits et décors nappages, fourrages des produits de biscuiterie, pâtisserie et confiserie.
Gomme à mâcher, confitures, gelées, marmelades, crèmes de marrons et crèmes d'autres produits à coque confits de pétales ou de fruits confits.
Bouillons, potages, moutardes, sauces condimentaires et culinaires (sauf celles définies par les usages), légumes et fruits en conserves, semi-conserves, congelés ou surgelés.
Toutes les matières grasses, matières grasses composées allégées ou non.
Pâtes à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite, huile, margarines allégées ou non, demi-margarines, beurres allégées ou non, spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite.
Boissons et préparations en poudre pour boissons sans alcool, jus et nectars de fruits, sirops, bières, cidres, poirés. Boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ou de pomme. Jus de fruits concentrés et déshydratés.
Farines destinées à la panification : pains courants et pains spéciaux. L'acide ascorbique permet de développer la force du gluten, ainsi que de ralentir le rancissement et l'oxydation de la pâte.
Viennoiseries

Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
DDM : 2 ans à date de production
Poids net : 1 kg

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 0 kj / 0 kCal
Matières grasses : 0 g
Dont acides gras saturés : 0 g
Glucides : 0 g
Dont sucre : 0 g
Protéines : 0 g
Sel : 0 g
Vitamine C : < 99 g
Allergènes : absence

Selon les règlements (CE) N° 1829/2003 et N°1830/2003, le produit ne consiste pas et ne contient pas d'OGM, il n'est pas produit à partir de, et ne contient pas d'ingrédients OGM.

Le produit n'a pas subi de traitement ionisant, de plus il n'est pas fabriqué à partir de matières premières ionisées.

Le produit n'est pas fabriqué avec des nanotechnologies, et ne contient pas de nanomatériaux au sens du règlement CE n°1169/2011.

N° CAS / CE 50-81-7 / 200-066-2

Documentation téléchargeable

fiche technique acide ascorbique.pdf

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Questions-Réponses

utilisation dans pates de fruits

Bonjour,
utiliser de l'acide ascorbique permet il d'augmenter la dlc d'une pate de fruit, et si oui, comment l'incorporer dans la matière?
D'avance merci de votre réponse

zouzou47 14 octobre 2024

Réponse par ChefPhilippe 15 octobre 2024

Bonjour,
L'acide ascorbique n'est pas préconisé pour les pâtes de fruits. Ces dernières se conservent naturellement avec le sucre. Pour une bonne conservation des pâtes de fruits, il faut que la gélification soit bien réalisée et qu'il n'y ait pas de reprise d'humidité. Pour cela, il faut gérer l'acidité du fruit en contrôlant son PH qui doit se situer entre 2,8 et 3,5. Il est également important de respecter la quantité de sucre. Pour réaliser des pâtes de fruits, il est conseillé d'utiliser de la pectine jaune (environ 75 degrés Brix) qui aide à la conservation, avec une gélification qui tiendra mieux dans le temps. Il faut savoir que la quantité de calcium du fruit peut également intervenir dans la bonne tenue de la gélification.
Pour revenir sur l'utilisation de l'acide ascorbique, il est intéressant pour la panification car il développe la force du gluten et ralentit le rancissement et l'oxydation de la pâte. Je vais apporter cette précision dans le descriptif du produit.
Cordialement

Acide Ascorbique 1 kg Louis François

Acide Ascorbique
1 kg

Louis François