Stabilisateur pour glace Stab 2000
150 g

Louis François

Name: Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
Brand: Louis François
SKU: lfr-1971Arec
Price: 11.9 EUR
Availability: InStock
Rating: 4.0 (5 reviews)

19 notes

Référence : 1971Arec

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François

Poids :

150 g

1 kg

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Purée de framboise - 1 kg

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Description

Le Stab 2000 est un Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
Il empêche la formation de cristaux de glace désagréables à la dégustation, améliore la viscosité du mix, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
Il apporte ontuosité, foisonnement et émulsionne les différents constituants des préparations.

Dosages moyens :
Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Mode d'emploi :

Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de Stab 2000 avec tout ou partie du sucre.
Verser ce pré-mélange dans la totalité du lait en fouettant.
Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

Voir aussi :

Composition : sirop de glucose déshydraté, gomme de caroube, alginate de sodium, carraghénanes, monostéarate de glycérol
Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
DDM : 2 ans à date de poduction
Poids net : 150 g
Marque : Louis François

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 1218 kj / 289 kCal
Matières grasses : 5,25 g
Dont acides gras saturés : 5,06 g
Glucides : 39,9 g
Dont sucre : 15,9 g
Protéines : 1,54 g
Fibres : 38,25 g
Sel : 6,08 g
Allergènes : aucun

Selon les règlements (CE) N° 1829/2003 et N°1830/2003, le produit ne consiste pas et ne contient pas d'OGM, il n'est pas produit à partir de, et ne contient pas d'ingrédients OGM.

Le produit n'a pas subi de traitement ionisant, de plus il n'est pas fabriqué à partir de matières premières ionisées.

Le produit n'est pas fabriqué avec des nanotechnologies, et ne contient pas de nanomatériaux au sens du règlement CE n°1169/2011.

Documentation téléchargeable

fiche technique stab 2000.pdf

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Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François

stab 2000

excellent, d'ailleurs employé par de grands pâtissiers, heureuse pour un privé de l'avoir dans un plus petit format

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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ravetelisabeth 2 août 2020 Achat vérifié

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François

CONSEILS POUR PREPARATION SORBETS

Bonjour,

Pouvez-vous me dire si le Stab 2000 est utilisable pour la fabrication de sorbets ?
Merci pour vos conseils

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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lafermedubreuil07 24 août 2019

Réponse par ChefPhilippe 25 août 2019

Il est destiné aux glaces.

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François

Stab 2000

BONJOUR combien de gramme de Stab 2000 pour un litre de chantilly . Merci

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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Bray95 6 février 2019

Réponse par MeilleurduChef 6 février 2019

Bonjour,

Le Stab 2000 est surtout utilisé pour les glaces.
Pour la chantilly, si vous souhaitez la tenir quelques heures préférez le ou le Kremfix.

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François

Doit on réchauffer obligatoirement ?

Bonjour, lorsque ma recette de glace ne demande pas de cuisson,doit-on réchauffer obligatoirement le lait avec le stabglace et le sucre après la pause de 15 minutes.
Merci pour vos précieux conseils.
Bon week-end

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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sysy94 14 juillet 2018

Réponse par ChefPhilippe 17 juillet 2018

Bonjour,
Oui, vous devez faire chauffer le lait avec le Stab 2000 et le sucre. Puis laissez refroidir le mélange, avant de faire votre recette.

Réponse par sysy94 21 juillet 2018

Merci pour votre réponse et vos précieux conseils
Bonne journée

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François

Trop grand dosage

1kg de Stab pour des particuliers c'est trop alors que le produit ne se conserve qu'une année

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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Pompom76 3 juin 2015

Réponse par MeilleurduChef 4 juin 2015

Bonjour,
Il existe un stabilisateur pour glace en 100 grammes ici :

Réponse par LaCapricieuse 15 novembre 2016

Se conserve au congélateur durant 5 ans

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François

Aussi pour des sorbets ?

Bonsoir,

Je vais devoir pour le moment mettre une note factice.. j'ai reçu un ouvrage (A. Chartier) où du stabilisant pour glace puis du stabilisant pour sorbet sont utilisés. Est-ce que le stab2000 va pour tout ?

Comme je suis novice je préfère demander pour éviter de me tromper. D'avance merci pour vos éclaircissements.

6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.

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Sureau 22 juillet 2018

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François

utilisation pour sorbet ?

Bonjour, il me semble que le stabilisateur pour crème glacé et sorbet sont différents ? quel serait l'équivalent pour sorbet ? merci par avance.

9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.

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fredericvignolet 22 janvier 2016

Réponse par marianagolosa 14 septembre 2019

Bonjour
J'aimerais aussi savoir si je peux utiliser Stabglaces pour le sorbet.
Merci

Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2019

Bonjour,
Comme il est indiqué sur la fiche technique, le Stab 2000 est un stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly. Mais il n'est pas efficace dans la réalisation des sorbets, car la molécule de lait s'émulsifie différemment que la molécule d'eau. Vous pouvez utiliser du sucre inverti, qui apportera un peu de moelleux à vos sorbets.
Cordialement

Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François

Quand mixé, fait une mousse très épaisse à la surface du mix lors de la maturation

Bonjour,

J'ai acheté le Stab 2000 il y a quelques mois, et à chaque dois que j'ai mixé mon mix, une mousse très épaisse s'est formé à la surface de celui-ci. Je travaille avec les tables analytiques (CAP), et utilise du lait entier et de la crème. Stab, moins de 1%.

Cas 1 : 5 litres de mix pasteurisés à la casserole avec thermomètre. Puis j'ai mixé et remarqué qu'à la maturation une épaisse mousse que j'ai dû ôter à l'écumoire s'était formée à la surface du mix.

Cas 2 : 10 litres de mix pasteurisés à la casserole, mais cette fois non mixé. Je n'ai pas eu de mousse.

Cas 3 : 60 litres de mix pasteurisés en pasto pro, qui brasse le mix toutes les 15 min. Et là, réapparition de cette mousse très épaisse en surface !

Ma question est : doit-on procéder au "brassage" du mix pendant la maturation avec le Stab 2000, et à quoi est due l'apparition de cette mousse ? Mes 60 litres de mix sont-ils perdus ?

Merci pour votre réponse

Bien cordialement,

E.

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Ermmeline 30 mai 2019 Achat vérifié

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Questions-Réponses

DLC

Bonjour,
Pouvez-vous me donner la DLC du produit.
Cordialement

contact 12 août 2024

Réponse par ChefPhilippe 12 août 2024

Bonjour,
Les pots de stabilisateur pour glace Stab 2000 que nous avons aujourd'hui en stock, sont pourvus d'une DDM fixée au 07/2026.
En sachant que la DDM (date de durabilité minimale) ne doit pas être confondue avec la DLC (date limite de consommation). Ces deux éléments sont différents, car si la date de durabilité minimale est dépassée, cela ne présente aucun danger pour notre santé. Ce produit peut donc être utilisé au-delà de cette DDM sans problème sanitaire.
Cordialement

Stab2000

Bonjour, le stab2000 contient du glucose déshydraté. Faut-il quand même en ajouter dans les recettes de glace SVP?

bonsangdelaterre 20 juillet 2024

Réponse par ChefPhilippe 22 juillet 2024

Bonjour,
Vous devez vous fier à la liste des ingrédients de la recette sans modifier ni les ingrédients, ni les quantités.
Cordialement

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