Verrine de sorbet ananas/coco et meringuettes chocolatées

Pour réaliser cette recette de verrine de sorbet ananas/coco et meringuettes chocolatées, commencez par préparer les ingrédients des meringuettes.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin. Incorporer le sucre en poudre et serrer les blancs.

Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée avec cette meringue.

Disposer aux 4 coins d'une plaque à pâtisserie ue noisette de meringue.

Coller dessus une feuille de papier sulfurisé. Il est nécessaire de la coller à la plaque pour éviter que les angles se relèvent à la cuisson avec la ventilation du four.

Dresser les meringuettes en quinconces.

Cuire à 100°C pendant 2 heures.

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Tremper délicatement la pointe des meringuettes dans le chocolat fondu au four micro-ondes.

Bien faire s'égoutter l'excédent de chocolat.

Parsemer sur le dessus quelques Crispearls aux 3 chocolats. Réserver dans un endroit frais.

Sorbet ananas/coco : Peler l'ananas frais. Penser au préalable à garder une ou deux belles tranches avec la peau pour la finition.

Mixer la pulpe de l'ananas dans un blender.

Il faut mixer la pulpe très fine.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau.

A part, mélanger le sucre en poudre avec le STAB 2000. Il est important d'incorporer le STAB 2000 en le mélangeant au sucre. Ne jamais l'incorporer seul au sirop, il formerait des grumeaux.

Bien mélanger les deux ingrédients.

Ajouter le glucose déshydraté.

Mélanger à nouveau.

Ajouter ce mélange à l'eau et remuer au fouet. Chauffer la préparation à 65°C.

Verser le sirop dans la cuve du blender...

...et mixer finement 1 à 2 minutes.

Verser le sirop obtenu (légèrement gélifié par le STAB 2000) dans la pulpe d'ananas.

Ajouter la crème de coco.

Turbiner dans une turbine à glace...

...pendant 30 à 35 minutes.

Lorsqu'elle est prise, retirer le bloc moteur...

...et la débarrasser dans une boîte à glace prévue à cet effet.

Conserver au congélateur.

Préparer un petit triangle d'ananas avec la peau. L'inciser et l'emboîter sur la tranche du plat de service.

Découper le restant de l'ananas en petits cubes.

Avec une cuillère à glace, former 2 ou 3 boules de sorbet par assiette.

Les disposer dans l'assiette de service de votre choix.

Agrémenter le dressage de meringuettes chocolatées...

...et de baies de fruits rouges. Servir immédiatement.