Vacherin pabana et myrtilles

Pour réaliser cette recette de vacherin pabana et myrtilles, commencer par préparer les ingrédients de la meringue suisse.

Meringue suisse : Préparer un bain-marie en mettant de l'eau à chauffer dans une casserole. Porter à ébullition.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et placer celle-ci sur le bain-marie.

Ajouter le sucre en poudre...

...et battre au fouet de façon à mélanger les blancs d'œufs et le sucre.

Poursuivre le mélange...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne les 50°C.

Retirer la cuve du bain-marie et la placer sur le socle du batteur. Battre la préparation avec l'accessoire fouet jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la meringue est froide, retirer le fouet du batteur.

Placer une douille unie de Ø 1,5 cm dans une poche à douille.

Verser 1/3 de la meringue suisse obtenue dans cette poche pâtissière.

À l'aide d'un crayon à papier et d'une règle graduée, tracer des lignes parallèles espacées de 6 cm sur une feuille de papier sulfurisé, de manière à obtenir un gabarit pour le pochage de la meringue.

Retourner la feuille de papier sulfurisé et la placer sur une plaque de cuisson perforée. Pocher sur cette feuille des bâtonnets de meringue suisse de 6 cm de long, en veillant à former une pointe à l'une des extrémités.

Prendre une seconde poche à douille et la munir d'une douille cannelée de Ø 13 mm. Verser les 2/3 restants de meringue suisse dans celle-ci. Puis faire les mêmes tracés que précédemment sur une seconde feuille de papier sulfurisé, et pocher des bâtonnets de meringue torsadés, toujours de 6 cm de long.

Tracer au crayon, deux disques sur une troisième feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Retourner la feuille de papier sulfurisé et pocher deux disques de meringue pas trop épais.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée.

Enfourner toutes les plaques contenant les meringues suisses pochées...

...dans un four ventilé, préchauffé à 90°C, et cuire pendant 3 heures. Toutes les meringues peuvent être cuites en même temps dans le four, sans aucun souci.

Au terme de la cuisson, sortir les meringues du four. Celles-ci doivent être sèches.

Laisser refroidir les meringues. Elles se conserveront à température ambiante, sans avoir besoin de les emballer. Elles resteront sèches si la cuisson a été suffisamment longue.

Sorbet pabana : Préparer tous les ingrédients. Il faut savoir que chaque sorbet à sa recette, il n'est pas possible de réaliser un seul sirop qui sera utilisé pour tous les fruits (en fonction du fruit, les ingrédients changent).

Verser l'eau dans une casserole et la mettre à chauffer. Lorsque celle-ci atteint les 30°C, y ajouter la moitié du sucre en poudre...

...ainsi que le dextrose et le glucose atomisé (glucose déshydraté), tout en fouettant la préparation.

Mélanger le stabilisateur pour glaces avec le restant de sucre en poudre.

Lorsque la préparation atteint les 45°C...

...ajouter le mélange sucre et stabilisateur, et bien mélanger au fouet.

Puis mixer tous ces ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir une préparation homogène.

Chauffer jusqu'à l'obtention de l'ébullition, tout en mélangeant au fouet.

Maintenir l'ébullition pendant 1 minute. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et la filmer avec une feuille de papier film.

Placer cette casserole filmée dans le réfrigérateur pendant minimum 4 heures, jusqu'à ce que la préparation titre 4°C.

La purée pabana aura été préalablement versée dans un pichet verseur et placée au frais. Lorsque la purée et le sirop sont tous deux bien froids, les sortir du réfrigérateur.

Verser le sirop dans le pichet verseur, sur la purée pabana...

...et mixer le tout avec le mixeur plongeant.

Verser l'appareil à sorbet pabana dans une sorbetière...

...la mettre en route et turbiner pendant 30 à 40 minutes.

Lorsque le sorbet pabana est obtenu, retirer la cuve amovible de la turbine et réserver le sorbet dans le congélateur.

Sorbet myrtilles : Faire de même avec la purée de myrtilles. La recette du sirop est différente par rapport aux quantités des ingrédients, mais la procédure reste identique. Il faut penser à faire le sirop suffisamment à l'avance pour qu'il ait le temps de refroidir (il doit titrer 4°C). Verser le sirop froid dans le pichet verseur qui contient la purée de myrtilles froide...

...et mixer la préparation avec le mixeur plongeant.

Verser l'appareil à sorbet myrtilles dans une sorbetière...

...la mettre en route et turbiner pendant 30 à 40 minutes.

Lorsque le sorbet myrtilles est obtenu, retirer la cuve amovible de la turbine et réserver le sorbet dans le congélateur.

Montage de l'entremets : Ici je réalise le montage de l'entremets avec le moule insert décor rond Silikomart. Ce montage est montré dans la vidéo. Placer le moule silicone sur une plaque à pâtisserie et déposer dessus le cercle à mousse de Ø 20 cm. Puis garnir le fond avec la moitié du sorbet pabana. Il faudra bien faire pénétrer le sorbet dans l'empreinte du moule. Placer le tout au congélateur (le sorbet pabana doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal).

Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm et obturer un des côtés avec une feuille de papier film en la tendant bien sur une face. Déposer au fond un disque de meringue cuite et le recouvrir avec le restant de sorbet pabana. Déposer sur ce dernier, la partie moulée du sorbet dans le moule silicone, en plaçant la face alvéolée sur le dessus. Puis recouvrir avec le sorbet myrtilles et terminer avec le deuxième disque de meringue cuite. Penser à visualiser la vidéo pour voir tous les détails. Placer le tout au congélateur.

Lorsque le vacherin est bien froid, le sortir du congélateur et le décercler...

...en faisant glisser le cercle à mousse vers le bas. Pour cela l'entremets aura été placé sur un cercle à vacherin plus étroit.

Nous obtenons notre entremets démoulé, que nous avons posé sur un support à gâteau rond de même diamètre (cela facilitera sa manipulation). Réserver au congélateur jusqu'au moment de la décoration.

Chantilly : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette très froide dans la cuve du batteur, ainsi que le sucre glace et la vanille liquide (2 à 3 gouttes suffisent).

Monter la crème fleurette en crème fouettée (une vitesse moyenne du batteur est suffisante pour obtenir une chantilly légère).

Décors : Pendant ce temps préparer tous les fruits du décor. Nous aurons besoin de quartiers d'un fruit de la passion ainsi que d'une banane coupée en rondelles et passée au jus de citron.

Il faudra également une mangue pelée et coupée en cubes...

...ainsi que les zestes d'un citron vert et d'un citron jaune.

Lorsque la chantilly est montée, stopper le batteur.

Sortir l'entremets du congélateur et le placer sur un plateau tournant, ceci afin de faciliter la décoration du vacherin.

Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de Ø 13 mm, et déposer un cordon de chantilly sur les parois de l'entremets.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la chantilly sur tout le pourtour du vacherin.

Pocher un cordon de chantilly en formant une spirale assez large, sur le dessus de l'entremets.

Puis lisser la surface du vacherin avec la spatule coudée.

Lisser les bords avec une corne.

Et terminer le lissage avec la spatule coudée sur le dessus.

Accoler tout autour du vacherin les bâtonnets de meringue précédemment réalisés, en alternant les meringues lisses et les meringues cannelées...

...comme ceci. La pointe des meringues sera positionnée vers le haut.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer sur le dessus du vacherin un cordon de chantilly (sur toute la bordure).

Décorer le centre de l'entremets avec les fruits frais préalablement découpés.

Les fruits doivent être disposés de façon harmonieuse. Vous remarquerez que les fruits dévoilent les saveurs présentes dans les sorbets, à l'intérieur du vacherin.

Terminer la décoration avec les zestes de citron vert et jaune qui seront placés sur la couronne de chantilly, à l'aide d'une pince à dresser.

Nous obtenons notre vacherin pabana et myrtilles. Il devra être conservé au congélateur jusqu'au moment du service (c'est un dessert glacé, donc sa conservation se fera toujours au congélateur à -17°C). Bonne dégustation !