5 questions sur les colorants alimentaires

Les colorants alimentaires sont souvent utilisés en pâtisserie. Colorant en poudre ou liquide, hydrosoluble ou liposoluble, ils colorent ou rehaussent une teinte déjà présente. Dans un premier article, Chef Philippe vous expliquait plus en détail leurs origines et compositions. Aujourd'hui, nous répondons à quelques questions que vous vous posez sur les colorants alimentaires.

Comment doser le colorant alimentaire liquide ?

Il existe deux types de colorants alimentaires liquides, les colorants hydrosolubles et liposolubles. Les premiers permettent de colorer des préparations dites aqueuses, liquides ou crémeuses, froides ou chaudes, comme la meringue, les macarons, etc. Les secondes s'utilisent dans des préparations dites grasses comme le beurre de cacao, le chocolat blanc ou le beurre.

Le colorant liquide est parfait pour ce genre de préparation, car il n'a pas besoin d'être dilué et se mélange parfaitement. Néanmoins, les couleurs perdent en intensité lors de la cuisson, il est donc fortement conseillé de surdoser pour avoir la bonne teinte. Comme il est liquide, ce type de colorant se mesure au compte-gouttes. Vous ajoutez le colorant au fur et à mesure de l'évolution de la couleur de votre préparation et du résultat souhaité.

Quel colorant pour un aérographe ?

L'aérographe est un outil qui permet de colorer une large surface, sur un gâteau par exemple. Il est d'ailleurs beaucoup utilisé dans le cake design. Il offre des possibilités de décoration plus grande. En effet, vous pourrez apporter des effets d'ombres ou des dégradés à vos desserts, et créer des détails avec finesse. L'aérographe s'utilise sur la pâte à sucre, le sucre tiré, la feuille azyme ou encore le glaçage. Il est composé d'un godet pour recevoir le colorant, d'un bouton pression pour contrôler le débit, d'une buse de sortie, d'un stylet ainsi qu'un embout raccordé à un compresseur pour envoyer de l'air.

Pour la décoration de gâteaux avec un aérographe, vous pouvez utiliser du colorant liquide. Il est déconseillé d'incorporer d'autres types de colorants alimentaires qui pourraient boucher l'appareil. Entre chaque couleur, pour éviter les mélanges douteux, rincez l'aérographe à l'eau. Enfin, nous vous recommandons d'utiliser une cabine de peinture pour protéger votre cuisine de vos talents artistiques.

Quel colorant tient bien la cuisson

Nous avons pu voir que les colorants liquides hydrosolubles ont tendance à perdre en intensité lors de la cuisson. C'est pourquoi nous vous recommandons plutôt des colorants alimentaires en poudre ou en gel. Vous n'aurez pas besoin de surdoser vos préparations et le résultat final sera parfait !

Le colorant alimentaire en gel hydrosoluble permet de colorer dans la masse, aussi bien pour les gâteaux, biscuits, macarons, que les pâtes crues. Ses pigments sont concentrés afin de garantir une bonne tenue même après cuisson.

Le colorant alimentaire en poudre possède une forte concentration de pigments pour obtenir des couleurs intenses et soutenues. Il s'incorpore facilement et vous avez la possibilité de mélanger les couleurs pour en réaliser de nouvelles. De manière générale, les colorants hydrosolubles sont plus adaptés à la cuisson que les colorants liposolubles.

Quel colorant brille dans le noir ?

Vous trouverez des colorants alimentaires fluorescents dans le commerce, généralement en poudre hydrosoluble. Néanmoins, fluorescent ne veut pas dire phosphorescents. En effet, ces colorants alimentaires ne brillent pas tout seuls dans le noir, pour exposer leur brillance, vous devez utiliser une lumière noire.

Le colorant alimentaire fluorescent est moins concentré que ces confrères classiques, il faut donc utiliser un peu plus de poudre pour apporter une couleur intense et lumineuse à vos desserts. Toutefois, ils sont résistants à la cuisson et peuvent aussi être utilisés dans la réalisation de boissons.

Comment colorer les pâtes alimentaires ?

La coloration des pâtes alimentaires se réalise surtout comme une activité faite avec les enfants. La méthode est très simple si vous utilisez des pâtes sèches. Dans un sac, mettez les pâtes crues, puis ajouter de l'eau mélangée à du vinaigre blanc et un colorant alimentaire de votre choix. Incorporez dans un récipient moitié eau, moitié vinaigre blanc. Puis, secouez bien votre préparation avant de laisser reposer pendant dix à quinze minutes environ. Par la suite, vérifiez que la couverture est bien uniforme et videz le contenu sur une plaque pour faire sécher les pâtes. Vous pouvez aussi réaliser la coloration des pâtes pendant la cuisson en ajoutant le colorant alimentaire que vous souhaitez.
Par ailleurs, vous pouvez aussi réaliser vos pâtes fraiches colorées en utilisant des colorants alimentaires naturels comme les épinards, la betterave, le curcuma, etc. lors de la confection de la pâte. Mélangez le colorant naturel préalablement séché avec votre farine. Vous pouvez aussi utiliser des colorants alimentaires en poudre hydrosolubles.

Nous espérons que cette série de cinq questions a pu satisfaire votre curiosité. Les possibilités qu'offrent les colorants alimentaires sont infinies et nous permettent de laisser vivre notre imagination. Donnez de la profondeur et de l'originalité à vos recettes grâce aux colorants alimentaires.